文章一開始就先來看一下我慘烈的第一籠。
明顯是火力太大、溫度過高，直接把饅頭蒸成死麵。
饅頭底部的烘焙紙撕開，可以清楚看到一層膚色透明狀的麵皮，俗稱死麵。
倖存的三顆，是位於蒸籠留縫的位置！
蒸籠留縫的樣子。
是不是！存活的三顆剛好位於能接觸冷空氣的縫隙處！
來看一下他們生前的樣子。
每一顆都圓滾滾白胖胖，非常的可愛呀！
這一籠我一共發酵了50分鐘。
這次經驗給我的啟示是，中火不能是中大火，必須是中火或中小火。
如果說小火是10，大火是20，那麼該使用的火力應該是15，不該是18，否則籠內溫度就會過高。
(各家瓦斯爐火力不同，本篇心得僅根據自家瓦斯爐做紀錄喔！)
接著是第二籠。
一樣先發酵40分鐘，又追加10分鐘。
堅持發這麼久是因為看到文章說，完成發酵的麵團會在輕按後留下痕跡不回彈。
感謝網友指正，應是緩慢回彈才正確喔！
這次我為了分攤風險，分成兩籠蒸。
小籠的用小火、不留縫；大籠的用中火、一樣留縫。
(大籠的用冷水起蒸18分鐘，小鍋的水先煮滾再將蒸籠放入，計時15分鐘)
大籠的不斷冒煙，小籠的毫~無~動~靜。
先看比較不悲劇的大籠。
成品不醜👇
但也不美(擦汗
加上饅頭切得太薄，全部都在蒸籠裡給我跌倒！
圓形的有多搓幾下，所以表皮會比刀切的好一咪咪。
來看一下內部組織。
其實很正常，口感很好。
吃起來有彈性，味道也很棒。
這籠最美的是這顆。
接著看小籠，一錄用小火蒸到底的結果就是完~全~沒~熟。
完全是生麵團啊啊啊！😱
看到表皮平滑不用高興太早，壓一下才知道有沒有成功。
而且蒸熟的饅頭表面會有光澤，可以做為判斷的基準喔！
(以上兩籠我是用烤箱40度協助發酵)
隔天一早馬上做了長版的。
然後我一直神經質，擔心麵團還沒發夠，所以又硬是再多發了10分鐘。
這籠一樣留縫，用中火。
蒸的過程中，可以從縫隙窺見籠內的饅頭長得非~常~的~漂~亮！
完全光滑圓潤。
有一度我真的以為我要成功了啊啊啊！
結果一熄火，都還沒開蓋喔，我就眼睜睜的望著我迷人可愛的饅頭在籠內變矮、變皺。💔💔💔
然後這籠外型最美的，是離蒸籠縫隙最遠的那顆！
好消息是我的饅頭終於不再跌得東倒西歪。
但表皮的皺縮依然相當明顯，我開始懷疑是是不是我的饅頭發酵過度了。
根據爬文結果，饅頭發酵不足或發酵過度，都會使饅頭的外皮不夠光滑平整。
然後進度來到我的第四籠。
決定縮短發酵時間，先把鍋內的水用大火加熱1分鐘至60度(微燙)，再將蒸籠放入做發酵。
(第三籠也是用同樣方式做發酵的樣子)
這次只發酵30分鐘。
用中小火冷水起蒸18分鐘再熄火悶5分鐘後的結果是這樣
表面有難以忽視的皺褶。
而且不知道是發酵不足或火力太小，這籠饅頭的組織比較密，沒有饅頭該有的彈性。
吃起來比較黏牙。
接著馬不停蹄的來到第五籠。
我就是無法輕言放棄的人啊！
既然同一天同樣氣溫(25度)，發酵50分鐘不行、30分鐘不行，那40分鐘總行了吧！😤
在老公白眼之下，做出的第五籠是這樣👇
精準計時40分鐘，然後就不管三七二十一直接開中火計時18分鐘。
然後結果是這樣👇
踢公伯啊！我到底是做錯了什麼？
這兩天內我就做了六次饅頭(有一次是雙色可可口味)，整整一週我已用掉5公斤的中筋麵粉，為何我還不能成功啊啊啊！
不幸中的大幸是，這籠醜歸醜，但確定是可以吃的。
組織很正常、口感很正常、味道很正常，就只有表皮跟我過不去啊啊啊！
(謝謝鄰居來把他們接回家)
連老公都被迫一起爬文，尋覓可能忽略的因素。
我說發酵的環境都是一樣的，時間也精準控制了，就只有火力太難固定。(中火有時偏大有時偏小)
然後用手機給老公看了達人影片，他說還是妳一樣要用電鍋？
我說電鍋沒辦法放蒸籠阿，網路上說搭配電鍋的蒸籠要剛好是8.8寸必需手工訂做。
結果老公一手拿起我9寸的蒸籠，放進電鍋裡，竟然剛。剛。好！
那我執著瓦斯爐火力執著那麼久是為了？？？(掩面哭跑
有誰看到這裡想給我一點建議的嗎？
網路上只要有提到發酵時間、饅頭皺皮、熄火塌陷......的文章，我都一一看過了啊！
以下是配方及作法。
材料：
中筋麵粉 240g
砂糖 40g 改為20
酵母 2g
奶粉 20g
水 120g 改為130g
橄欖油 1大匙
備註：
我使用的麵粉是粉心麵粉，小麥蛋白的比例較一般中筋為高，吸水度也較高。
只用麵粉一半的水量，混合出的麵團會偏硬不好擀壓，所以將水份的比重提高到0.54%。
若使用一般麵粉，水量可以先使用120g再視情況添加。
作法：
1. 麵粉、糖、酵母、奶粉及水用機器攪打，約莫成團時放入油。
2. 成團後取出，手揉5分鐘至表面光滑。
3. 鬆弛5分鐘後擀平，三桿三折後捲起。
4. 切成小段，放入籠內發酵。
5. 鍋內三杯水，中火冷水起蒸18分鐘。
6. 時間到熄火，悶5分鐘後開蓋。
備註：
1. 我有盡量將麵團內的氣泡擀出，故饅頭起蒸前的表面都是平整的。
2. 竹製蒸籠不會滴水，故饅頭表面起皺，不是水滴所造成。
3. 目前做出最接近成功的饅頭是這爐，是先以一碗熱水放進烤箱協助發酵，其後又取出熱水，直接啟動烤箱40度加溫。
起蒸前饅頭表面很濕黏，讓我慌張了一下，但成品表面最為平滑。
(一樣中火冷水起蒸18分鐘，熄火悶5分鐘開蓋)
很感謝眾網友的協助。
其中一位網友特別私訊我，提醒我過多的糖會減緩發酵的速度。
我自己一查，果然沒錯啊！
而且我本來240g的麵粉是搭配25g的糖，後來我不知道哪根筋不對，一直覺得不夠甜，就擅自把糖量提高到40g。
再回頭看看其他配方，糖量最多都是在麵粉的10%左右而已啊！
隔了一夜，有更多高手出手相救了(感動哭
懷著感恩的心看過眾高手的指教後，再次肯定我饅頭成功與否的主要原因在於饅頭發酵的程度。
之前看過麵食大師利用電鍋的保溫功能發酵，所需的時間是20~30分鐘。
爬文時又看到有人說室溫28度時只要發酵約30分鐘即可。
這次出手助我的其中一位饅頭達人做過精準實驗，室溫28度時發酵需70分鐘才能達到標準。
因為麵團的配方不同、發酵的溫度濕度也不同，也就是說，時間是無法作為發酵程度的判斷標準的。
網友特地私訊我，分享她之前上課學到的專業知識。
要我把15g的麵團泡入水中，等到麵團1/2浮上水面後，即是發酵完成。
先前爬文時也看過麵食大師把麵團塞在瓶蓋裡，用來作為麵團是否順利長大的依據。
(那我到底為什麼不好好學著做呢？揍自己)
今天一下樓，立馬找出小孩感冒藥水的小量杯。
依照饅頭達人所述，塞入10ml的麵團，在相同空間一起發酵，等麵團長到18ml、19ml大時就可起蒸。
真的很感謝大家的傾囊相授啊！
接下來，是我第六次的嘗試。
然後我......
又失敗了😂😂😂
這次我遵循立阿漢老師的發酵程序。
(之前沒有照著做是因為我誤以為家裡的大同電鍋沒有保溫功能😅)
下方是影片截圖
老師的部落格在這裡
http://iamshenls.pixnet.net/blog
還有這是宅媽樂活誌的粉絲頁，有更多判定發酵程度的重點
https://www.facebook.com/437330009775799/posts/1189350294573763/
然後這次我有乖乖的用附刻度的小量杯。
依照立阿漢老師的作法，將1杯半的水到入外鍋，開保溫，按下加熱鍵，加熱1分鐘。
發酵20分鐘後是這樣👇
(發酵前的樣子)
因為長大了很多，大概判讀了一下量杯，覺得已經到達18ml，我就開心的起蒸了。
然後開縫蒸了18分鐘再悶了5分鐘以後是這樣👇😭😭😭
本籠最漂亮的是這顆。
本來的麵團高度，在10ml處。
發酵後的麵團，麵團頂端已經來到20ml，但貼著杯壁長大的麵團還沒。(也許只到16或17？)
可能又是一次不足的發酵造成成品的皺皮(默默拭淚
很想再挑戰一次，但我家已無麵粉(跺腳
因為我就是一個無法輕言放棄的人，家裡沒麵粉算不了什麼阻礙！
今晚又驅車載兩隻小孩去楓康超市買麵粉，還順便花了20快讓他們坐搖搖(笑
回到家先衝去洗頭，洗完頭立馬快步走回家。
一進家門洗完手又開始了我的第七次挑戰！
跟上述用一樣的方式，電鍋一杯半的水，開保溫，加熱一分鐘切掉。
利用電鍋內的溫度來發酵。
這次配方的水量我增加了10g，因為我用的是粉心麵粉，小麥蛋白的比例較一般中筋為高，吸水度也較高。
只用麵粉一半的水量，混合出的麵團會偏硬不好擀壓。
發酵45分鐘以後，麵團變得豪大呀！
發酵到30分鐘的時候，麵團約是爬到刻度16ml的地方。
然後我拍個照，又把籠蓋蓋上，繼續發酵10分鐘。
然後成品是這樣！
感謝神佛庇祐，我終於成功了啊！
我知道他們不完美，但這絕對是我最接近成功的一次(感動淚流
拿出冰箱冷凍的失敗品比較看看！
這也相差太多了吧！
而且我還拿最大顆的失敗品來跟這籠最小顆的比耶！
原來之前我根本沒有發酵成功，not even close啊！
成功的饅頭好白好胖、好鬆軟、好香甜，一出爐我立刻吃了兩個。
跟前六籠的口感截。然。不。同！(再度感動淚流😭
你以為此篇文章終於要結束了嗎？
不！一次的成功只能說是僥倖，第七籠還沒蒸好的時候，我就已經在擀壓第八籠了啊！
因為電鍋還太燙，這籠我在瓦斯爐上做發酵。
鍋子裝兩杯水，大火加熱1分鐘，發酵到約30分鐘的時候我又再開火加熱1分鐘。
可能兩次加熱的溫度較電鍋的保溫功能來得高，發酵約40分鐘，麵團就爬到刻度19。
一樣電鍋一杯半的水，蒸籠留縫，加熱鍵按下去蒸，蒸18分鐘，悶5分鐘。
(電鍋的加熱鍵約會在17、18分時跳起)
要開縫前都萬般忐忑。
Ta-da！
我可愛的第八籠饅頭😆
一樣有一咪咪未達完美境界，但平均分數依然有90分以上啊！
近看一下本籠的優等生。
我覺得他們表現得很棒呀😍
要是再多發5分鐘，搞不好更完美！(微微扼腕
我下次要讓麵團在量杯內爬到20再來蒸！
再回頭看一眼我悲慘的第一籠。
媽！妳生了一個很有毅力的女兒啊！
(雖然她本科念英文但她不務正業的鑽研做饅頭😂)
再來看一下沒有機會好好長大的第四籠。
饅頭大小是不是真的差很多！
240g的麵粉，拿來做裝滿一個9寸蒸籠的饅頭剛剛好啊！
以下是我蒐集到的資訊加上心得總整理。
1. 若直接在室溫28度下慢慢發酵，所需時間大約為70分鐘。
2. 使用電鍋(或瓦斯爐)加熱，創造出適宜發酵的環境，發酵所需時間大約為45分鐘。(室溫25度)
3. 發酵不足的饅頭成品吃起來黏口，用力按壓會變扁。(觸感還有一點像生麵團)
4. 饅頭麵團真的會長很大！用肉眼判斷容易失準，所以強烈建議使用小量杯！(兒童藥水上面的那個小蓋子)
我之前以為這樣的膨脹幅度就ok，其實是完全不正確的！
5. 承上，發酵足夠的麵團，線條會變得圓潤柔和，蒸完以後有融合在一起的感覺(如下圖)
也就是說，饅頭內部因擀捲形成的螺旋線條，也會因發酵而消失。
不好意思又要大家再看一下這張圖，饅頭的螺旋線條都還在啊👇👇👇
完完全全的發酵不足！
6. 油可以等其他材料大致成團後再加入。(避免油黏到酵母，影響拌合)
7. 每家麵粉的吸水率不同，我使用的粉心麵粉約要搭配0.54的水量，如果是鮮奶約要0.62才足夠。
(例：每一百克粉心麵粉，我使用54g的水或62g的鮮奶，才能使麵團柔軟好壓擀)
8. 使用鍋內蒸氣發酵的饅頭胚表面會濕黏，無法用按壓方式判斷發酵程度。
(所以請務必使用小量杯，並將小量杯放入籠內一起發酵)
9. 漢克老師的饅頭影片中有提到，一般麵粉做的饅頭不一定要悶，只要發酵的狀況良好，直接開蓋也不會縮皮，但若使用粉心麵粉就必須要悶幾分鐘再出爐。
10. 瓦斯爐的火力大小難以控制，用電鍋的成功率會較高喔！(我搭配9吋的蒸籠，但也有人說電鍋適合的尺寸是8.8寸)
11. 用電鍋蒸饅頭時，我的蒸籠蓋有留縫。(有看過蒸饅頭不留縫，開蓋後饅頭依然不縮皮的影片，但我還沒有勇氣嘗試😂)
12. 饅頭在蒸的過程中會長得很大，要記得保持安全距離喔！
再附上一次配方及作法。
材料：
中筋粉心麵粉 240g
砂糖 20g
酵母 2g
奶粉 20g
水130g
橄欖油 1大匙
備註：
我使用的麵粉是粉心麵粉，小麥蛋白的比例較一般中筋為高，吸水度也較高。
只用麵粉一半的水量，混合出的麵團會偏硬不好擀壓，所以將水份的比重提高到0.54%。
若使用一般麵粉，水量可以先使用120g再視情況添加。
作法：
1. 麵粉、糖、酵母、奶粉及水用機器攪打，約莫成團時放入油。
2. 成團後取出，手揉5分鐘至表面光滑。
3. 鬆弛5分鐘後擀平，三桿三折後捲起。
4. 切成小段，放入籠內，蓋上籠蓋，留一隙縫。
5. 電鍋1.5杯水，開保溫，按下加熱鍵，加熱1分鐘，發酵約45分鐘。
(小量杯內麵團從10ml處攀爬杯壁至19或20ml時，代表發酵完成)
6. 按下加熱鍵，計時18分鐘。
7. 電鍋加熱鍵會於約18分鐘時自動跳起，多悶5分鐘後開蓋。
如果喜歡我的分享，歡迎常來我的粉絲頁逛逛
留言列表
