文章一開始就先來看一下我慘烈的第一籠。

明顯是火力太大、溫度過高,直接把饅頭蒸成死麵。

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饅頭底部的烘焙紙撕開,可以清楚看到一層膚色透明狀的麵皮,俗稱死麵。

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倖存的三顆,是位於蒸籠留縫的位置!

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蒸籠留縫的樣子。

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是不是!存活的三顆剛好位於能接觸冷空氣的縫隙處!

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來看一下他們生前的樣子。

每一顆都圓滾滾白胖胖,非常的可愛呀!

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這一籠我一共發酵了50分鐘。

這次經驗給我的啟示是,中火不能是中大火,必須是中火或中小火。

如果說小火是10,大火是20,那麼該使用的火力應該是15,不該是18,否則籠內溫度就會過高。

(各家瓦斯爐火力不同,本篇心得僅根據自家瓦斯爐做紀錄喔!)

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接著是第二籠。

一樣先發酵40分鐘,又追加10分鐘。

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堅持發這麼久是因為看到文章說,完成發酵的麵團會在輕按後留下痕跡不回彈。

感謝網友指正,應是緩慢回彈才正確喔!

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這次我為了分攤風險,分成兩籠蒸。

小籠的用小火、不留縫;大籠的用中火、一樣留縫。

(大籠的用冷水起蒸18分鐘,小鍋的水先煮滾再將蒸籠放入,計時15分鐘)

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大籠的不斷冒煙,小籠的毫~無~動~靜。

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先看比較不悲劇的大籠。

成品不醜👇

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但也不美(擦汗

加上饅頭切得太薄,全部都在蒸籠裡給我跌倒!

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圓形的有多搓幾下,所以表皮會比刀切的好一咪咪。

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來看一下內部組織。

其實很正常,口感很好。

吃起來有彈性,味道也很棒。

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這籠最美的是這顆。

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接著看小籠,一錄用小火蒸到底的結果就是完~全~沒~熟。

完全是生麵團啊啊啊!😱

看到表皮平滑不用高興太早,壓一下才知道有沒有成功。

而且蒸熟的饅頭表面會有光澤,可以做為判斷的基準喔!

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(以上兩籠我是用烤箱40度協助發酵)

隔天一早馬上做了長版的。

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然後我一直神經質,擔心麵團還沒發夠,所以又硬是再多發了10分鐘。

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這籠一樣留縫,用中火。

蒸的過程中,可以從縫隙窺見籠內的饅頭長得非~常~的~漂~亮!

完全光滑圓潤。

有一度我真的以為我要成功了啊啊啊!

結果一熄火,都還沒開蓋喔,我就眼睜睜的望著我迷人可愛的饅頭在籠內變矮、變皺。💔💔💔

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然後這籠外型最美的,是離蒸籠縫隙最遠的那顆!

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好消息是我的饅頭終於不再跌得東倒西歪。

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但表皮的皺縮依然相當明顯,我開始懷疑是是不是我的饅頭發酵過度了。

根據爬文結果,饅頭發酵不足或發酵過度,都會使饅頭的外皮不夠光滑平整。

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然後進度來到我的第四籠。

決定縮短發酵時間,先把鍋內的水用大火加熱1分鐘至60度(微燙),再將蒸籠放入做發酵。

(第三籠也是用同樣方式做發酵的樣子)

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這次只發酵30分鐘。

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用中小火冷水起蒸18分鐘再熄火悶5分鐘後的結果是這樣

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表面有難以忽視的皺褶。

而且不知道是發酵不足或火力太小,這籠饅頭的組織比較密,沒有饅頭該有的彈性。

吃起來比較黏牙。

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接著馬不停蹄的來到第五籠。

我就是無法輕言放棄的人啊!

既然同一天同樣氣溫(25度),發酵50分鐘不行、30分鐘不行,那40分鐘總行了吧!😤

在老公白眼之下,做出的第五籠是這樣👇

精準計時40分鐘,然後就不管三七二十一直接開中火計時18分鐘。

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然後結果是這樣👇

踢公伯啊!我到底是做錯了什麼?

這兩天內我就做了六次饅頭(有一次是雙色可可口味),整整一週我已用掉5公斤的中筋麵粉,為何我還不能成功啊啊啊!

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不幸中的大幸是,這籠醜歸醜,但確定是可以吃的。

組織很正常、口感很正常、味道很正常,就只有表皮跟我過不去啊啊啊!

(謝謝鄰居來把他們接回家)

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連老公都被迫一起爬文,尋覓可能忽略的因素。

我說發酵的環境都是一樣的,時間也精準控制了,就只有火力太難固定。(中火有時偏大有時偏小)

然後用手機給老公看了達人影片,他說還是妳一樣要用電鍋?

我說電鍋沒辦法放蒸籠阿,網路上說搭配電鍋的蒸籠要剛好是8.8寸必需手工訂做。

結果老公一手拿起我9寸的蒸籠,放進電鍋裡,竟然剛。剛。好!

那我執著瓦斯爐火力執著那麼久是為了???(掩面哭跑

 

有誰看到這裡想給我一點建議的嗎?

網路上只要有提到發酵時間、饅頭皺皮、熄火塌陷......的文章,我都一一看過了啊!

 

以下是配方及作法。

材料:

中筋麵粉 240g

砂糖 40g 改為20

酵母 2g

奶粉 20g

水 120g 改為130g

橄欖油 1大匙

 

備註:

我使用的麵粉是粉心麵粉,小麥蛋白的比例較一般中筋為高,吸水度也較高。

只用麵粉一半的水量,混合出的麵團會偏硬不好擀壓,所以將水份的比重提高到0.54%。

若使用一般麵粉,水量可以先使用120g再視情況添加。

 

作法:

1. 麵粉、糖、酵母、奶粉及水用機器攪打,約莫成團時放入油。

2. 成團後取出,手揉5分鐘至表面光滑。

3. 鬆弛5分鐘後擀平,三桿三折後捲起。

4. 切成小段,放入籠內發酵。

5. 鍋內三杯水,中火冷水起蒸18分鐘。

6. 時間到熄火,悶5分鐘後開蓋。

 

備註:

1. 我有盡量將麵團內的氣泡擀出,故饅頭起蒸前的表面都是平整的。

2. 竹製蒸籠不會滴水,故饅頭表面起皺,不是水滴所造成。

3. 目前做出最接近成功的饅頭是這爐,是先以一碗熱水放進烤箱協助發酵,其後又取出熱水,直接啟動烤箱40度加溫。

起蒸前饅頭表面很濕黏,讓我慌張了一下,但成品表面最為平滑。

(一樣中火冷水起蒸18分鐘,熄火悶5分鐘開蓋)

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很感謝眾網友的協助。

其中一位網友特別私訊我,提醒我過多的糖會減緩發酵的速度。

我自己一查,果然沒錯啊!

而且我本來240g的麵粉是搭配25g的糖,後來我不知道哪根筋不對,一直覺得不夠甜,就擅自把糖量提高到40g。

再回頭看看其他配方,糖量最多都是在麵粉的10%左右而已啊!

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隔了一夜,有更多高手出手相救了(感動哭

懷著感恩的心看過眾高手的指教後,再次肯定我饅頭成功與否的主要原因在於饅頭發酵的程度。

之前看過麵食大師利用電鍋的保溫功能發酵,所需的時間是20~30分鐘。

爬文時又看到有人說室溫28度時只要發酵約30分鐘即可。

這次出手助我的其中一位饅頭達人做過精準實驗,室溫28度時發酵需70分鐘才能達到標準。

因為麵團的配方不同、發酵的溫度濕度也不同,也就是說,時間是無法作為發酵程度的判斷標準的。

網友特地私訊我,分享她之前上課學到的專業知識。

要我把15g的麵團泡入水中,等到麵團1/2浮上水面後,即是發酵完成。

先前爬文時也看過麵食大師把麵團塞在瓶蓋裡,用來作為麵團是否順利長大的依據。

(那我到底為什麼不好好學著做呢?揍自己)

今天一下樓,立馬找出小孩感冒藥水的小量杯。

依照饅頭達人所述,塞入10ml的麵團,在相同空間一起發酵,等麵團長到18ml、19ml大時就可起蒸。

真的很感謝大家的傾囊相授啊!

 

接下來,是我第六次的嘗試。

然後我......

又失敗了😂😂😂

這次我遵循立阿漢老師的發酵程序。

(之前沒有照著做是因為我誤以為家裡的大同電鍋沒有保溫功能😅)

下方是影片截圖

老師的部落格在這裡

http://iamshenls.pixnet.net/blog

電鍋加熱  

還有這是宅媽樂活誌的粉絲頁,有更多判定發酵程度的重點

https://www.facebook.com/437330009775799/posts/1189350294573763/

然後這次我有乖乖的用附刻度的小量杯。

量杯  

依照立阿漢老師的作法,將1杯半的水到入外鍋,開保溫,按下加熱鍵,加熱1分鐘。

保溫  

發酵20分鐘後是這樣👇

發酵後  

(發酵前的樣子)

發酵前  

因為長大了很多,大概判讀了一下量杯,覺得已經到達18ml,我就開心的起蒸了。

然後開縫蒸了18分鐘再悶了5分鐘以後是這樣👇😭😭😭

失敗  

本籠最漂亮的是這顆。

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本來的麵團高度,在10ml處。

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發酵後的麵團,麵團頂端已經來到20ml,但貼著杯壁長大的麵團還沒。(也許只到16或17?)

量杯  

可能又是一次不足的發酵造成成品的皺皮(默默拭淚

很想再挑戰一次,但我家已無麵粉(跺腳

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因為我就是一個無法輕言放棄的人,家裡沒麵粉算不了什麼阻礙!

今晚又驅車載兩隻小孩去楓康超市買麵粉,還順便花了20快讓他們坐搖搖(笑

回到家先衝去洗頭,洗完頭立馬快步走回家。

一進家門洗完手又開始了我的第七次挑戰!

跟上述用一樣的方式,電鍋一杯半的水,開保溫,加熱一分鐘切掉。

利用電鍋內的溫度來發酵。

這次配方的水量我增加了10g,因為我用的是粉心麵粉,小麥蛋白的比例較一般中筋為高,吸水度也較高。

只用麵粉一半的水量,混合出的麵團會偏硬不好擀壓。

發酵45分鐘以後,麵團變得豪大呀!

電鍋發酵約45分  

發酵到30分鐘的時候,麵團約是爬到刻度16ml的地方。

然後我拍個照,又把籠蓋蓋上,繼續發酵10分鐘。

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然後成品是這樣!

感謝神佛庇祐,我終於成功了啊!

我知道他們不完美,但這絕對是我最接近成功的一次(感動淚流

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拿出冰箱冷凍的失敗品比較看看!

這也相差太多了吧!

而且我還拿最大顆的失敗品來跟這籠最小顆的比耶!

原來之前我根本沒有發酵成功,not even close啊!

成功的饅頭好白好胖、好鬆軟、好香甜,一出爐我立刻吃了兩個。

跟前六籠的口感截。然。不。同!(再度感動淚流😭

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你以為此篇文章終於要結束了嗎?

不!一次的成功只能說是僥倖,第七籠還沒蒸好的時候,我就已經在擀壓第八籠了啊!

因為電鍋還太燙,這籠我在瓦斯爐上做發酵。

鍋子裝兩杯水,大火加熱1分鐘,發酵到約30分鐘的時候我又再開火加熱1分鐘。

可能兩次加熱的溫度較電鍋的保溫功能來得高,發酵約40分鐘,麵團就爬到刻度19。

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一樣電鍋一杯半的水,蒸籠留縫,加熱鍵按下去蒸,蒸18分鐘,悶5分鐘。

(電鍋的加熱鍵約會在17、18分時跳起)

瓦斯爐發酵約40分  

要開縫前都萬般忐忑。

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Ta-da!

我可愛的第八籠饅頭😆

一樣有一咪咪未達完美境界,但平均分數依然有90分以上啊!

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近看一下本籠的優等生。

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我覺得他們表現得很棒呀😍

要是再多發5分鐘,搞不好更完美!(微微扼腕

我下次要讓麵團在量杯內爬到20再來蒸!

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再回頭看一眼我悲慘的第一籠。

媽!妳生了一個很有毅力的女兒啊!

(雖然她本科念英文但她不務正業的鑽研做饅頭😂)

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再來看一下沒有機會好好長大的第四籠。

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饅頭大小是不是真的差很多!

240g的麵粉,拿來做裝滿一個9寸蒸籠的饅頭剛剛好啊!

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以下是我蒐集到的資訊加上心得總整理。

1. 若直接在室溫28度下慢慢發酵,所需時間大約為70分鐘。

2. 使用電鍋(或瓦斯爐)加熱,創造出適宜發酵的環境,發酵所需時間大約為45分鐘。(室溫25度)

3. 發酵不足的饅頭成品吃起來黏口,用力按壓會變扁。(觸感還有一點像生麵團)

4. 饅頭麵團真的會長很大!用肉眼判斷容易失準,所以強烈建議使用小量杯!(兒童藥水上面的那個小蓋子)

我之前以為這樣的膨脹幅度就ok,其實是完全不正確的!

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5. 承上,發酵足夠的麵團,線條會變得圓潤柔和,蒸完以後有融合在一起的感覺(如下圖)

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也就是說,饅頭內部因擀捲形成的螺旋線條,也會因發酵而消失。

不好意思又要大家再看一下這張圖,饅頭的螺旋線條都還在啊👇👇👇

完完全全的發酵不足!

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6. 油可以等其他材料大致成團後再加入。(避免油黏到酵母,影響拌合)

7. 每家麵粉的吸水率不同,我使用的粉心麵粉約要搭配0.54的水量,如果是鮮奶約要0.62才足夠。

(例:每一百克粉心麵粉,我使用54g的水或62g的鮮奶,才能使麵團柔軟好壓擀)

8. 使用鍋內蒸氣發酵的饅頭胚表面會濕黏,無法用按壓方式判斷發酵程度。

(所以請務必使用小量杯,並將小量杯放入籠內一起發酵)

9. 漢克老師的饅頭影片中有提到,一般麵粉做的饅頭不一定要悶,只要發酵的狀況良好,直接開蓋也不會縮皮,但若使用粉心麵粉就必須要悶幾分鐘再出爐。

10. 瓦斯爐的火力大小難以控制,用電鍋的成功率會較高喔!(我搭配9吋的蒸籠,但也有人說電鍋適合的尺寸是8.8寸)

11. 用電鍋蒸饅頭時,我的蒸籠蓋有留縫。(有看過蒸饅頭不留縫,開蓋後饅頭依然不縮皮的影片,但我還沒有勇氣嘗試😂)

12. 饅頭在蒸的過程中會長得很大,要記得保持安全距離喔!

 

 再附上一次配方及作法。

材料:

中筋粉心麵粉 240g

砂糖 20g

酵母 2g

奶粉 20g

水130g

橄欖油 1大匙

 

備註:

我使用的麵粉是粉心麵粉,小麥蛋白的比例較一般中筋為高,吸水度也較高。

只用麵粉一半的水量,混合出的麵團會偏硬不好擀壓,所以將水份的比重提高到0.54%。

若使用一般麵粉,水量可以先使用120g再視情況添加。

 

作法:

1. 麵粉、糖、酵母、奶粉及水用機器攪打,約莫成團時放入油。

2. 成團後取出,手揉5分鐘至表面光滑。

3. 鬆弛5分鐘後擀平,三桿三折後捲起。

4. 切成小段,放入籠內,蓋上籠蓋,留一隙縫。

5. 電鍋1.5杯水,開保溫,按下加熱鍵,加熱1分鐘,發酵約45分鐘。

(小量杯內麵團從10ml處攀爬杯壁至19或20ml時,代表發酵完成)

6. 按下加熱鍵,計時18分鐘。

7. 電鍋加熱鍵會於約18分鐘時自動跳起,多悶5分鐘後開蓋。

 

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