我電腦當機,要更新的文章直接變成了新的一篇

牛奶小饅頭,從失敗到成功,連續八籠全紀錄。從皺皮到白胖平滑,字字血淚之我窒礙難行的饅頭路。(饅頭發酵、饅頭不皺皮的心得總整理)

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http://heatherlin0804.pixnet.net/blog/post/403884926

 

文章一開始就先來看一下我慘烈的第一籠。

明顯是火力太大、溫度過高,直接把饅頭蒸成死麵。

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饅頭底部的烘焙紙撕開,可以清楚看到一層膚色透明狀的麵皮,俗稱死麵。

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倖存的三顆,是位於蒸籠留縫的位置!

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蒸籠留縫的樣子。

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是不是!存活的三顆剛好位於能接觸冷空氣的縫隙處!

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來看一下他們生前的樣子。

每一顆都圓滾滾白胖胖,非常的可愛呀!

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這一籠我一共發酵了50分鐘。

這次經驗給我的啟示是,中火不能是中大火,必須是中火或中小火。

如果說小火是10,大火是20,那麼該使用的火力應該是15,不該是18,否則籠內溫度就會過高。

(各家瓦斯爐火力不同,本篇心得僅根據自家瓦斯爐做紀錄喔!)

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接著是第二籠。

一樣先發酵40分鐘,又追加10分鐘。

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堅持發這麼久是因為看到文章說,完成發酵的麵團會在輕按後留下痕跡不回彈。

感謝網友指正,應是緩慢回彈才正確喔!

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這次我為了分攤風險,分成兩籠蒸。

小籠的用小火、不留縫;大籠的用中火、一樣留縫。

(大籠的用冷水起蒸18分鐘,小鍋的水先煮滾再將蒸籠放入,計時15分鐘)

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大籠的不斷冒煙,小籠的毫~無~動~靜。

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先看比較不悲劇的大籠。

成品不醜👇

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但也不美(擦汗

加上饅頭切得太薄,全部都在蒸籠裡給我跌倒!

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圓形的有多搓幾下,所以表皮會比刀切的好一咪咪。

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來看一下內部組織。

其實很正常,口感很好。

吃起來有彈性,味道也很棒。

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這籠最美的是這顆。

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接著看小籠,一錄用小火蒸到底的結果就是完~全~沒~熟。

完全是生麵團啊啊啊!😱

看到表皮平滑不用高興太早,壓一下才知道有沒有成功。

而且蒸熟的饅頭表面會有光澤,可以做為判斷的基準喔!

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(以上兩籠我是用烤箱40度協助發酵)

隔天一早馬上做了長版的。

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然後我一直神經質,擔心麵團還沒發夠,所以又硬是再多發了10分鐘。

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這籠一樣留縫,用中火。

蒸的過程中,可以從縫隙窺見籠內的饅頭長得非~常~的~漂~亮!

完全光滑圓潤。

有一度我真的以為我要成功了啊啊啊!

結果一熄火,都還沒開蓋喔,我就眼睜睜的望著我迷人可愛的饅頭在籠內變矮、變皺。💔💔💔

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然後這籠外型最美的,是離蒸籠縫隙最遠的那顆!

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好消息是我的饅頭終於不再跌得東倒西歪。

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但表皮的皺縮依然相當明顯,我開始懷疑是是不是我的饅頭發酵過度了。

根據爬文結果,饅頭發酵不足或發酵過度,都會使饅頭的外皮不夠光滑平整。

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然後進度來到我的第四籠。

決定縮短發酵時間,先把鍋內的水用大火加熱1分鐘至60度(微燙),再將蒸籠放入做發酵。

(第三籠也是用同樣方式做發酵的樣子)

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這次只發酵30分鐘。

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用中小火冷水起蒸18分鐘再熄火悶5分鐘後的結果是這樣

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表面有難以忽視的皺褶。

而且不知道是發酵不足或火力太小,這籠饅頭的組織比較密,沒有饅頭該有的彈性。

吃起來比較黏牙。

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接著馬不停蹄的來到第五籠。

我就是無法輕言放棄的人啊!

既然同一天同樣氣溫(25度),發酵50分鐘不行、30分鐘不行,那40分鐘總行了吧!😤

在老公白眼之下,做出的第五籠是這樣👇

精準計時40分鐘,然後就不管三七二十一直接開中火計時18分鐘。

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然後結果是這樣👇

踢公伯啊!我到底是做錯了什麼?

這兩天內我就做了六次饅頭(有一次是雙色可可口味),整整一週我已用掉5公斤的中筋麵粉,為何我還不能成功啊啊啊!

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不幸中的大幸是,這籠醜歸醜,但確定是可以吃的。

組織很正常、口感很正常、味道很正常,就只有表皮跟我過不去啊啊啊!

(謝謝鄰居來把他們接回家)

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連老公都被迫一起爬文,尋覓可能忽略的因素。

我說發酵的環境都是一樣的,時間也精準控制了,就只有火力太難固定。(中火有時偏大有時偏小)

然後用手機給老公看了達人影片,他說還是妳一樣要用電鍋?

我說電鍋沒辦法放蒸籠阿,網路上說搭配電鍋的蒸籠要剛好是8.8寸必需手工訂做。

結果老公一手拿起我9寸的蒸籠,放進電鍋裡,竟然剛。剛。好!

那我執著瓦斯爐火力執著那麼久是為了???(掩面哭跑

 

有誰看到這裡想給我一點建議的嗎?

網路上只要有提到發酵時間、饅頭皺皮、熄火塌陷......的文章,我都一一看過了啊!

 

以下是配方及作法。

材料:

中筋麵粉 240g

砂糖 40g 改為20

酵母 2g

奶粉 20g

水 120g

橄欖油 1大匙

 

作法:

1. 麵粉、糖、酵母、奶粉及水用機器攪打,約莫成團時放入油。

2. 成團後取出,手揉5分鐘至表面光滑。

3. 鬆弛5分鐘後擀平,三桿三折後捲起。

4. 切成小段,放入籠內發酵。

5. 鍋內三杯水,中火冷水起蒸18分鐘。

6. 時間到熄火,悶5分鐘後開蓋。

 

備註:

1. 我有盡量將麵團內的氣泡擀出,故饅頭起蒸前的表面都是平整的。

2. 竹製蒸籠不會滴水,故饅頭表面起皺,不是水滴所造成。

3. 目前做出最接近成功的饅頭是這爐,是先以一碗熱水放進烤箱協助發酵,其後又取出熱水,直接啟動烤箱40度加溫。

起蒸前饅頭表面很濕黏,讓我慌張了一下,但成品表面最為平滑。

(一樣中火冷水起蒸18分鐘,熄火悶5分鐘開蓋)

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很感謝眾網友的協助。

其中一位網友特別私訊我,提醒我過多的糖會減緩發酵的速度。

我自己一查,果然沒錯啊!

而且我本來240g的麵粉是搭配25g的糖,後來我不知道哪根筋不對,一直覺得不夠甜,就擅自把糖量提高到40g。

再回頭看看其他配方,糖量最多都是在麵粉的10%左右而已啊!

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隔了一夜,有更多高手出手相救了(感動哭

懷著感恩的心看過眾高手的指教後,再次肯定我饅頭成功與否的主要原因在於饅頭發酵的程度。

之前看過麵食大師利用電鍋的保溫功能發酵,所需的時間是20~30分鐘。

爬文時又看到有人說室溫28度時只要發酵約30分鐘即可。

這次出手助我的其中一位饅頭達人做過精準實驗,室溫28度時發酵需70分鐘才能達到標準。

因為麵團的配方不同、發酵的溫度濕度也不同,也就是說,時間是無法作為發酵程度的判斷標準的。

網友特地私訊我,分享她之前上課學到的專業知識。

要我把15g的麵團泡入水中,等到麵團1/2浮上水面後,即是發酵完成。

先前爬文時也看過麵食大師把麵團塞在瓶蓋裡,用來作為麵團是否順利長大的依據。

(那我到底為什麼不好好學著做呢?揍自己)

今天一下樓,立馬找出小孩感冒藥水的小量杯。

依照饅頭達人所述,塞入10ml的麵團,在相同空間一起發酵,等麵團長到18ml、19ml大時就可起蒸。

真的很感謝大家的傾囊相授啊!

 

接下來,是我第六次的嘗試。

然後我......

又失敗了😂😂😂

這次我遵循立阿漢老師的發酵程序。

(之前沒有照著做是因為我誤以為家裡的大同電鍋沒有保溫功能😅)

下方是影片截圖

老師的部落格在這裡

http://iamshenls.pixnet.net/blog

電鍋加熱  

然後這次我有乖乖的用附刻度的小量杯。

量杯  

依照立阿漢老師的作法,將1杯半的水到入內鍋,開保溫,按下加熱鍵,加熱1分鐘。

保溫  

發酵20分鐘後是這樣👇

發酵後  

(發酵前的樣子)

發酵前  

因為長大了很多,大概判讀了一下量杯,覺得已經到達18ml,我就開心的起蒸了。

然後開縫蒸了18分鐘再悶了5分鐘以後是這樣👇😭😭😭

失敗  

本籠最漂亮的是這顆。

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本來的麵團高度,在10ml處。

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發酵後的麵團,麵團頂端已經來到20ml,但貼著杯壁長大的麵團還沒。(也許只到16或17?)

量杯  

可能又是一次不足的發酵造成成品的皺皮(默默拭淚

很想再挑戰一次,但我家已無麵粉(跺腳

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更多發酵判定重點,可以參考宅媽樂活誌的內容。

超級詳細的呀

https://www.facebook.com/437330009775799/posts/1189350294573763/

 

 

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林渝茵 發表在 痞客邦 留言(1) 人氣()