四年多以前，曾經在輕乳酪蛋糕卡關過。
一連做出了數個失敗的輕乳酪，百思不解自己失敗的原因。
費勁爬文後還紀錄了一篇當時認為是成功關鍵的心得。
當時覺得霧裡看花的問題，現在回頭去看，卻清晰無比。
輕乳酪成功的要素之一，在於蛋白及蛋黃糊的順利拌合。
網路上大部分的食譜，cream cheese及牛奶的比例都是1：1。
但這樣會帶來一個問題，加了大量牛奶的蛋黃糊相當稀，質地與蛋白霜差異過大，造成拌合不易。
(尤其是對烘焙新手來說)
(也許我4年後又會有新的想法，若此推論有誤，還請指正)
所以，若要提高成功率，可以減少牛奶的用量，或者是將蛋白打至濕性發泡即可。
(濕性發泡的蛋白霜，會較容易與稀如水的蛋黃牛奶糊拌合)
而為了確實的將上述兩者拌合，與其使用刮刀，不如大膽的使用打蛋器，可以在更短時間內，徹底的將蛋白霜及蛋黃糊混合均勻。
先來看我2015年慘敗的作品。
因為擔心蛋白霜消泡而慌忙的使用刮刀拌合。
比重高的蛋黃糊沉入了底部，形成了一層乳酪皮。
沒打好的蛋白霜在烘烤過程中消泡，無法支撐蛋糕體，造成中央低外圍高的成品。
我覺得周老師說得很好，與其說輕乳酪是蛋糕，其實更像焗布丁。
以cream cheese作為主要材料的輕乳酪十分有重量。
也因為蛋糕體的重量，成品出爐冷藏後變矮、微微縮腰都是正常狀況。
越小的蛋糕模，烤出的輕乳酪會越美觀。
4年前，我以為輕乳酪出爐後必須馬上脫模，否則蛋糕外圍黏著烤模，才會造成外圍高中心低的情況。
現在我才知道，確實烤透的輕乳酪，蛋糕體會自然與烤模分離。
若出爐放涼後的輕乳酪仍與烤模緊連，可能是烤箱火力不足或水氣過多所造成。
8吋輕乳酪
材料A：
cream cheese 200
蛋黃 4個
牛奶 120g
低筋麵粉 40g
材料B：
蛋白 4個
砂糖 75g
備註：
1. 原食譜的牛奶用量是200g。我今天做了兩次輕乳酪，稀如水的蛋黃牛奶糊睽違四年依然讓我覺得好慌，所以第二次製作時便將牛奶分量減為120g。
2. 8吋活動烤模塗抹奶油，包上兩層鋁箔紙備用。
3. 烤盤裝約1~1.5公分的水，放進烤箱最下層，以135度預熱。(這叫水浴法)
4. 如果蛋糕要送人，烤模底部可以放一張烘焙紙，自己要吃的話可以省略這步驟。
作法：
1. 材料A全部放入一攪拌盆中，以手持攪拌棒打成泥狀。
但因為我的攪拌棒已經老邁(高齡5歲)
後來我還是請出了我青春正茂的果汁機出來幫忙。
(反正就是全部打成泥狀)
(如果以上兩樣配備你都沒有，那就是把cream cheese隔水加熱至融化，之後再加入其餘材料拌勻)
2. 蛋白以中速打至出現大泡泡，加入1/3砂糖。
3. 轉至高速，打至蛋白體積明顯變大，加入第二次1/3砂糖。
4. 打至接近濕性發泡，加入剩餘的砂糖，再稍微降速，將蛋白打至接近硬性發泡。
接近濕性發泡大約像是下圖這樣👇
仔細看打蛋器一根一根上的蛋白，可以明顯看出蛋白的氣泡還偏大、不夠細膩。
接近硬性發泡看起來大約像這樣👇
因為眾食譜對蛋白的打發程度都有不一樣的描述，曾經也讓我困惑許久。
而且有時候以打蛋器沾蛋白霜，沾多沾少，呈現出的樣子也不同。
打了5年的蛋白以後我才終於悟出真理，是彎鉤是尖角都無妨，只要蛋白霜白亮細緻有光澤感，就不會有太大問題！
不過話說回來，通常製作輕乳酪時，會預期完整的表面，也就是不希望烤裂。
所以用於製作輕乳酪的蛋白霜，不要打到硬性發泡會比較合適。
下圖是我今天第一次打的蛋白霜，有打得比較硬一些。
加上我把失手把烤溫調成150度沒發現，過發的蛋白霜膨脹得很開心，然後就把我蛋糕撐裂了啊！
接下來有一個食譜中很少會告訴你的大重點！
這點一定要記起來，拌合蛋白霜跟蛋黃糊的成功機率會立馬提高不少。
蛋白用機器打好了以後，請拿起你的打蛋器，用手動的方式把蛋白霜拌軟！
打發的蛋白霜會是緊密結合的半固態，就是大家都是好朋友手牽手緊緊相守成一塊一塊那樣。
用打蛋器把蛋白霜打成柔滑狀以後，會更容易與蛋黃糊拌合！
有些食譜中提到，要先把蛋黃糊加熱或冷藏，使蛋黃糊較容易與蛋白霜拌合。
4年前我也不懂，現在才大夢初醒的明瞭，其實溫度不是重點，重點是那些溫度正好可以使蛋黃糊呈現濃稠的狀態！
正如本文一開始所提，過於稀的蛋黃糊會難以與蛋白霜拌合，長時間的拌合也可能造成蛋白霜的消泡。
(本食譜減少牛奶的用量就沒問題囉！)
5. 把1/2的蛋白霜挖入蛋黃糊中，以切拌法拌勻。
使用刮刀或打蛋器都可以，從鋼盆邊緣刮起，繞鋼壁一圈，再從中央向下切，將盆底的蛋黃糊撈起。
(有人會說像是在寫一個 J )
6. 將拌勻的蛋黃蛋白糊倒回蛋白霜裡，繼續以切拌法拌勻。
(必須這樣操作是因為比重的關係)
我先使用打蛋器，最後再使用刮刀，切記必須確認底部沒有沉積的蛋黃糊。
(又，確實打發至有光澤的蛋白霜，是沒那麼容易消泡的，所以不要心急喔)
7.把完成的蛋糕糊倒入烤模中，輕敲震出氣泡。
(真的有不平整的地方可以用筷子稍加畫圈拌一下)
8. 送入烤箱中，以135度烘烤80分鐘。
(開烤箱的時候要小心蒸氣)
(記得烤盤要預熱時就是放最底層)
9. 時間到，出爐前，把烤盤連同蛋糕移至中層，以約150度烘烤5分鐘，使表皮上色。
要在烤箱前盯著！
我轉身去弄個東西給小孩吃，回頭輕乳酪就有點太焦了！
我的烤箱火力似乎較弱，也可能是我水放得太多。
(蒸氣過多會讓蛋糕比較濕軟)
出爐後，我的蛋糕外緣還是沒有完全脫離烤模。
(也可能是我今天沒放涼啦！急著出門，所以我有使用脫模刀輔助。)
下次我應該會試試145度。
輕乳酪不會像戚風蛋糕那麼大幅度的膨脹喔！
所以如果看到輕乳酪在爐內脹得過高，就要及時的調低烤溫，或是將烤箱門微微打開降溫。
輕乳酪要冰涼後再吃。
表面起皺、腰側內彎都是正常。
不做鏡面果膠的話，直接塗一點柳橙果醬也是可以。
(蛋白打得越發，蛋糕長得越大，蛋糕降溫變緊實以後，表面的皺紋也會越多)
(有的食譜說，輕乳酪出爐前可以先悶個幾分鐘，減少內外溫差的影響，我尚未試驗過)
看到有人說刀子要火烤以後再切。
我用瓦斯爐熱刀子熱了30秒，一切下去 七~~~的一聲真是嚇死我。
後來就都直接切了，也沒比較醜，哈。
(但記得每切一刀就要把刀子擦乾淨一次喔)
本來想整顆給好鄰居吃，但為了拍剖面圖還是切了。
切了以後就忍不住吃了😂
(底部的模我沒脫掉唷！吃完再洗就好了)
實在是非常細緻呀！
口感軟綿、唇齒留香。
過去曾因為好奇，買了一塊市售的輕乳酪蛋糕吃，吃起來就是很普通的蛋糕，不覺得像是輕乳酪。
想當然是商家為了成本考量，只加入最少的cream cheese量。
自己烹飪、烘焙的這5年來，有一個很大的體悟。
唯有懂得下廚、做點心的人，才能最珍惜別人端到自己眼前的那一道料理。
即使是不起眼的一道菜色或點心，都可能有著繁瑣的製作過程、精挑細選過的材料，也蘊含了製作者無比的用心。
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