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四年多以前,曾經在輕乳酪蛋糕卡關過。

一連做出了數個失敗的輕乳酪,百思不解自己失敗的原因。

費勁爬文後還紀錄了一篇當時認為是成功關鍵的心得。

當時覺得霧裡看花的問題,現在回頭去看,卻清晰無比。

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輕乳酪成功的要素之一,在於蛋白及蛋黃糊的順利拌合。

網路上大部分的食譜,cream cheese及牛奶的比例都是1:1。

但這樣會帶來一個問題,加了大量牛奶的蛋黃糊相當稀,質地與蛋白霜差異過大,造成拌合不易。

(尤其是對烘焙新手來說)

(也許我4年後又會有新的想法,若此推論有誤,還請指正)

所以,若要提高成功率,可以減少牛奶的用量,或者是將蛋白打至濕性發泡即可。

(濕性發泡的蛋白霜,會較容易與稀如水的蛋黃牛奶糊拌合)

而為了確實的將上述兩者拌合,與其使用刮刀,不如大膽的使用打蛋器,可以在更短時間內,徹底的將蛋白霜及蛋黃糊混合均勻。

先來看我2015年慘敗的作品。

因為擔心蛋白霜消泡而慌忙的使用刮刀拌合。

比重高的蛋黃糊沉入了底部,形成了一層乳酪皮。

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沒打好的蛋白霜在烘烤過程中消泡,無法支撐蛋糕體,造成中央低外圍高的成品。

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我覺得周老師說得很好,與其說輕乳酪是蛋糕,其實更像焗布丁。

以cream cheese作為主要材料的輕乳酪十分有重量。

也因為蛋糕體的重量,成品出爐冷藏後變矮、微微縮腰都是正常狀況。

越小的蛋糕模,烤出的輕乳酪會越美觀。

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4年前,我以為輕乳酪出爐後必須馬上脫模,否則蛋糕外圍黏著烤模,才會造成外圍高中心低的情況。

現在我才知道,確實烤透的輕乳酪,蛋糕體會自然與烤模分離。

若出爐放涼後的輕乳酪仍與烤模緊連,可能是烤箱火力不足或水氣過多所造成。

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8吋輕乳酪

材料A:

cream cheese 200

蛋黃 4個

牛奶 120g

低筋麵粉 40g

 

材料B:

蛋白 4個

砂糖 75g

 

備註:

1. 原食譜的牛奶用量是200g。我今天做了兩次輕乳酪,稀如水的蛋黃牛奶糊睽違四年依然讓我覺得好慌,所以第二次製作時便將牛奶分量減為120g。

2. 8吋活動烤模塗抹奶油,包上兩層鋁箔紙備用。

3. 烤盤裝約1~1.5公分的水,放進烤箱最下層,以135度預熱。(這叫水浴法)

4. 如果蛋糕要送人,烤模底部可以放一張烘焙紙,自己要吃的話可以省略這步驟。

作法:

1. 材料A全部放入一攪拌盆中,以手持攪拌棒打成泥狀。

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但因為我的攪拌棒已經老邁(高齡5歲)

後來我還是請出了我青春正茂的果汁機出來幫忙。

(反正就是全部打成泥狀)

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(如果以上兩樣配備你都沒有,那就是把cream cheese隔水加熱至融化,之後再加入其餘材料拌勻)

2. 蛋白以中速打至出現大泡泡,加入1/3砂糖。

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3. 轉至高速,打至蛋白體積明顯變大,加入第二次1/3砂糖。

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4. 打至接近濕性發泡,加入剩餘的砂糖,再稍微降速,將蛋白打至接近硬性發泡。

接近濕性發泡大約像是下圖這樣👇

仔細看打蛋器一根一根上的蛋白,可以明顯看出蛋白的氣泡還偏大、不夠細膩。

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接近硬性發泡看起來大約像這樣👇

因為眾食譜對蛋白的打發程度都有不一樣的描述,曾經也讓我困惑許久。

而且有時候以打蛋器沾蛋白霜,沾多沾少,呈現出的樣子也不同。

打了5年的蛋白以後我才終於悟出真理,是彎鉤是尖角都無妨,只要蛋白霜白亮細緻有光澤感,就不會有太大問題!

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不過話說回來,通常製作輕乳酪時,會預期完整的表面,也就是不希望烤裂。

所以用於製作輕乳酪的蛋白霜,不要打到硬性發泡會比較合適。

下圖是我今天第一次打的蛋白霜,有打得比較硬一些。

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加上我把失手把烤溫調成150度沒發現,過發的蛋白霜膨脹得很開心,然後就把我蛋糕撐裂了啊!

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接下來有一個食譜中很少會告訴你的大重點!

這點一定要記起來,拌合蛋白霜跟蛋黃糊的成功機率會立馬提高不少。

蛋白用機器打好了以後,請拿起你的打蛋器,用手動的方式把蛋白霜拌軟!

打發的蛋白霜會是緊密結合的半固態,就是大家都是好朋友手牽手緊緊相守成一塊一塊那樣。

用打蛋器把蛋白霜打成柔滑狀以後,會更容易與蛋黃糊拌合!

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有些食譜中提到,要先把蛋黃糊加熱或冷藏,使蛋黃糊較容易與蛋白霜拌合。

4年前我也不懂,現在才大夢初醒的明瞭,其實溫度不是重點,重點是那些溫度正好可以使蛋黃糊呈現濃稠的狀態!

正如本文一開始所提,過於稀的蛋黃糊會難以與蛋白霜拌合,長時間的拌合也可能造成蛋白霜的消泡。

(本食譜減少牛奶的用量就沒問題囉!)

 

5. 把1/2的蛋白霜挖入蛋黃糊中,以切拌法拌勻。

使用刮刀或打蛋器都可以,從鋼盆邊緣刮起,繞鋼壁一圈,再從中央向下切,將盆底的蛋黃糊撈起。

(有人會說像是在寫一個 J )

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6. 將拌勻的蛋黃蛋白糊倒回蛋白霜裡,繼續以切拌法拌勻。

(必須這樣操作是因為比重的關係)

我先使用打蛋器,最後再使用刮刀,切記必須確認底部沒有沉積的蛋黃糊。

(又,確實打發至有光澤的蛋白霜,是沒那麼容易消泡的,所以不要心急喔)

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7.把完成的蛋糕糊倒入烤模中,輕敲震出氣泡。

(真的有不平整的地方可以用筷子稍加畫圈拌一下)

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8. 送入烤箱中,以135度烘烤80分鐘。

(開烤箱的時候要小心蒸氣)

(記得烤盤要預熱時就是放最底層)

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9. 時間到,出爐前,把烤盤連同蛋糕移至中層,以約150度烘烤5分鐘,使表皮上色。

要在烤箱前盯著!

我轉身去弄個東西給小孩吃,回頭輕乳酪就有點太焦了!

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我的烤箱火力似乎較弱,也可能是我水放得太多。

(蒸氣過多會讓蛋糕比較濕軟)

出爐後,我的蛋糕外緣還是沒有完全脫離烤模。

(也可能是我今天沒放涼啦!急著出門,所以我有使用脫模刀輔助。)

下次我應該會試試145度。

輕乳酪不會像戚風蛋糕那麼大幅度的膨脹喔!

所以如果看到輕乳酪在爐內脹得過高,就要及時的調低烤溫,或是將烤箱門微微打開降溫。

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輕乳酪要冰涼後再吃。

表面起皺、腰側內彎都是正常。

不做鏡面果膠的話,直接塗一點柳橙果醬也是可以。

(蛋白打得越發,蛋糕長得越大,蛋糕降溫變緊實以後,表面的皺紋也會越多)

(有的食譜說,輕乳酪出爐前可以先悶個幾分鐘,減少內外溫差的影響,我尚未試驗過)

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看到有人說刀子要火烤以後再切。

我用瓦斯爐熱刀子熱了30秒,一切下去 七~~~的一聲真是嚇死我。

後來就都直接切了,也沒比較醜,哈。

(但記得每切一刀就要把刀子擦乾淨一次喔)

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本來想整顆給好鄰居吃,但為了拍剖面圖還是切了。

切了以後就忍不住吃了😂

(底部的模我沒脫掉唷!吃完再洗就好了)

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實在是非常細緻呀!

口感軟綿、唇齒留香。

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過去曾因為好奇,買了一塊市售的輕乳酪蛋糕吃,吃起來就是很普通的蛋糕,不覺得像是輕乳酪。

想當然是商家為了成本考量,只加入最少的cream cheese量。

 

自己烹飪、烘焙的這5年來,有一個很大的體悟。

唯有懂得下廚、做點心的人,才能最珍惜別人端到自己眼前的那一道料理。

即使是不起眼的一道菜色或點心,都可能有著繁瑣的製作過程、精挑細選過的材料,也蘊含了製作者無比的用心。

 

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林渝茵 發表在 痞客邦 留言(1) 人氣()