很幸運的，我在網路上發現了一個超棒的戚風食譜，讓我讀了後肅然起敬。
作者整理了許多製做戚風蛋糕容易碰上的疑難雜解，其中還包括了打發蛋白的詳細步驟。
甚至有些是我在超專業烘焙書中涉獵到的觀念，她都超詳盡的說明了。
然後我完全沒經過她同意，就直接稱呼她Tracy老師了(擅自拜師的意思XD
如果不想看我的食譜，也可以直接看她的沒關係喔！哈~
Tracy的超詳細原味戚風
http://tracy680915.pixnet.net/blog/post/106011890
以下是我依據自己的烘焙習慣及實做心得，重新打出的食譜。
材料：
(適合7吋或6吋蛋糕模)
蛋黃 3顆
白砂糖 20g
牛奶 30g
植物油 30g
香草精 1/2t (可省略)
低筋麵粉 50g
冰蛋白 3顆
白砂糖 50g
我還做了這個超貼心的食材份量表！快把它儲存到你的手機裡，一目瞭然超方便的(得意撥髮~
一定要看的備註：
1. 植物油我使用玄米油，只要能耐高溫、且味道不過強烈的都行。(初榨橄欖油不適合)
2. 香草精我使用馬達加斯加香草精，可以在臉書直接搜尋香草先生。(都已經打在這就不要再問我了吧!是的，我脾氣不好可是拜託大家不要退讚喔，謝謝XD)
3. 請使用新鮮的全程冷藏蛋，蛋白不能沾到任何一絲的油脂或水份。天氣熱時，請把分好的蛋白先冰回冰箱，待要使用時再取出。(冷藏即可)
要打發的蛋白，一定要是冰的，一定要是冰的，一定要是冰的。
因為無敵重要，所以要說三次。
好多人會說，打發蛋白要用室溫蛋。室溫蛋白的確較容易打發，然而，打發後的狀態卻無法如同冰蛋白製做的蛋白霜一樣細緻、穩定。
(除非是沒有電動打電器，要手動打蛋的情況，才會使用比較容易打發的室溫蛋)
4. 請勿使用二砂、黑糖等來打發蛋白，真的不適合，會嚴重影響打發蛋白的穩定性。
作法：
1. 蛋黃與白砂20g放入同一攪拌盆中，打至砂糖融化。
2. 加入牛奶拌勻。
3. 再倒入植物油，打至蛋液表面顏色變淡。
(類似微微打發，原作者說是乳化)
只有表層的顏色比較淡。(底部依然是橘黃色)
4. 加入過篩兩次的麵粉，以打蛋器攪拌均勻。(勿過度攪打)
5. 添加香草精，同樣拌勻。
此時以170度預熱烤箱。
6. 從冰箱取出冰蛋白，使用打蛋器，左右移動，先切斷蛋白中的稠狀連結。再以旋轉攪拌盆的方式，用高速將蛋白打出大泡泡，加入1/3砂糖，持續攪打至蛋白體積明顯變大，再加入1/3的砂糖，然後將打蛋器切換為中速，打至濕性發泡，接著就能加入剩餘的1/3砂糖，再使用低速打至接近乾性發泡即可。(不必太乾，尖端微微下垂的狀態就好)
(如果你覺得以上這段太複雜，那就隨興的分2、3次加入砂糖，打到接近乾性發泡即可)(原食譜說是8、9分發)
我特別為大家錄製了打發蛋白的影片，歡迎參考喔
https://www.facebook.com/Tobymomeveryday/videos/vb.558986254224403/877460079043684/?type=2&theater
完成打發的蛋白長做這樣~
以上兩張都算是8分發。
下面這張則是更挺立的蛋白霜，約9分發。
(打到這個程度會比較難與蛋黃糊拌合喔)
7. 取1/3打發蛋白，放入蛋黃麵糊中，使用刮刀，以切拌法拌勻。(動作務必輕柔以免造成消泡)
8. 將拌勻的麵糊全部倒進打發蛋白中，持續以切拌法輕柔拌勻。
成功製做的蛋糕糊是幾乎不流動的狀態。
9. 把蛋糕糊倒入烤模中，輕敲十餘下以震出空氣，再使用湯匙將蛋糕糊表面抹平。
10. 送入烤箱，放在中間偏下的層架。10分鐘後，以刀子在表面輕劃十字，再持續烤30分鐘。
(一共40分鐘)
(最後10分鐘時，可在蛋糕表面上覆蓋一片鋁箔紙，避免表面過度上色)
因為7吋料，我用6吋模做所以膨得好像發糕XD
11. 蛋糕出爐後，在約40公分的高度，讓蛋糕連模摔下，震出蛋糕體內的熱空氣，再馬上倒扣放涼。
(熱空氣的體積大，若留在蛋糕體中慢慢冷卻縮小，會使蛋糕塌陷，所以一定要摔一下喔)
(倒扣也是為了維持蛋糕的外型，如果沒有倒扣架，就使用兩個等高的器皿，架住蛋糕的左右兩邊)
放涼(或密封冷藏8小時)後，以脫模刀刮一圈即可脫模。
(有的人習慣直接徒手脫模，大家可以選擇自己覺得較好操作的方式喔)
這個蛋糕非常輕盈非常綿密，而且很有彈性，真的超級好吃！
請你務必試試看！
如果要做成鮮奶油蛋糕，要把表面突起的部分先切掉。(我使用有鋸齒的麵包刀)
把蛋糕體平整的底部朝上放置。
我完全沒有製作鮮奶油蛋糕的專業器具，以下作法完全是土法煉鋼。
不過大家是都稱讚我做得蠻美的啦(笑
1. 動物性鮮奶油200g加上白砂糖20g打成不流動的狀態。(約9分發)(勿過度攪打，會變成奶油butter喔)
(一定要買「動物性」才是天然的，「植物性」是人造的鮮奶油，含反式脂肪、香料及色素，請避免使用)
(大推薦依思尼的鮮奶油，非常的好吃喔)
2. 以刮刀抹在蛋糕體上，再以脫模刀塗抹至平整。
(我沒刮片和轉盤，所以是使用脫模刀，再直接轉動盤子)
(若因鮮奶油變軟而不好操作，就先將蛋糕冰入冰箱約20分鐘再取出繼續)
3. 以花嘴擠上鮮奶油，再放上已切除蒂頭的草莓做裝飾即可。
(中間要做夾層也ok喔！但我技術不到那裡所以就算了，哈)
如果只做基本的戚風蛋糕，備料加上製作不會超過半小時呢！
就蛋黃糊和蛋白霜分別打好，再混合成為蛋糕糊而已。
預祝各位製作順利，越做越順手喔！
同場加映：
渾圓可愛的杯子蛋糕
http://heatherlin0804.pixnet.net/blog/post/382224466
如果喜歡我的食譜分享，也歡迎到我和孩子的粉絲頁逛逛喔！內有可愛的嬰兒兩隻，超療癒的喔(笑
https://www.facebook.com/Tobymomeveryday/
留言列表
