從4月中首次製作饅頭至今，我已經做出超過50籠的饅頭！
然後我這一週，從週一到週日，天天都在做饅頭！
以前買到難吃鹽酥雞的時候，都會很生氣。
覺得老闆為什麼不努力一點呢？
既然要賣鹽酥雞，就要盡力做得好吃一點啊！
但我現在明白了，不是每個人都跟我一樣是瘋子阿😂😂😂
如果我沒記錯，我這週二做了4籠饅頭，而且還是訂好鬧鐘，一早8點就起來做。
中午出門辦事，下午回到家，又再接再厲繼續做。
扣除掉帶小孩出門、準備小孩餐點、幫小孩洗澡、說故事陪玩......之外的空檔，通通被我拿來做饅頭😆😆😆
以前唸書的時候常常翹課，早上的課也常常起不來，最後被當的學分太多，還延畢多唸了一年......。(汗~
我的衝勁完全不在課業而在饅頭啊！
(到底為什麼🤣)
一定會有人說，妳的饅頭已經做得很好了呀！
但我就是想找出成功率更高的方式！
因為電鍋發酵我試了很多次，有時出爐的饅頭十分美好，但有時的結果卻又令人十足心寒。
而且之前做出的饅頭美歸美，可是切面都會凸出一塊！
加上我連續做出好幾籠饅頭以後，察覺上下層饅頭發酵的程度會不一致，導致同一批饅頭，有的微微皺皮(發酵不足)，有的表皮下方卻有大氣泡(發酵過度)。
先簡單說明何謂電鍋發酵法。
外鍋1杯半的水，按下保溫鍵，加熱1~1分半鐘，發酵約40分鐘。
接著來看照片
表皮浮起，底下有空氣的就是過度發酵的饅頭。
這批6個裡面有兩個過發。
做這批饅頭時，我自作聰明多加熱了一次，導致電鍋溫度太高，饅頭發得超級大。
但大部分成品還是美觀的。
下面這籠是同一天，用瓦斯爐發酵40分鐘。
直接用電鍋附的內鍋，2杯水，大火加熱1分鐘做發酵。
上層溫度太低，有發酵不足的成品。
修正方式
發酵20分鐘時，再開中火加熱一分鐘。
然後這是我星期三做的雙色可可饅頭。
因為家裡冰箱的鮮奶沒了，我用奶粉+熱水+冰塊取代。
下層的很漂亮，但是上層溫度不夠，又是發酵不足導致成品皺皮！
接著來到星期四，成品如下。
本來以為小凹洞是水滴造成。
(懷疑竹蒸籠在連續使用後過溼)
但仔細一想又覺得表皮底下有空洞，應該是過發。
而且牛奶饅頭的側邊，硬是比雙色饅頭凸了很多！(到底為什麼！)
星期五這籠更是奇妙。
下層有顆有大氣泡(過發)
上層有一個皺皮。(疑似發酵不足)
但皺皮那顆，明明發酵時就長得那麼大，怎麼會是發酵不足呢？(苦惱)
(下圖中右下的那顆喔)
後來又仔細讀了周老師的這一篇文章。
如果火力過大，饅頭也有可能過度膨脹，並在遇冷後起皺。
(如果真的是過發，那麼可能就要縮短牛奶饅頭發酵的時間呀~)
星期六這批，有五顆還過得去，但有一顆超級皺皮！
而且仔細一看，勉強還能看的那五顆，表皮也浮浮的，應該又是過發！
(雙色饅頭明明就是發酵40分鐘，為什麼牛奶饅頭發酵40分鐘不行😂)
我一怒之下決定砍掉重練。
這次老娘不用電鍋，改用烤箱發酵。😤😤😤
烤箱內放碗熱水，以40度啟動，發酵40分鐘。
用烤箱發酵有個好處，就是水氣沒電鍋那麼多，饅頭表皮不會溼黏，所以在發酵一段時間後，可以用手觸摸，判斷發酵程度。
完成發酵的饅頭表皮應該偏軟，不像麵團那般有彈性，按下後會緩慢的回彈。
整顆放在手上，會覺得輕輕的。
銀絲卷很成功呀！
一早起來又馬上做一批。
(前兩批都是凌晨不睡覺做的！)
因為我一直左思右想，牛奶跟雙色饅頭的製作上到底有何不同，才會導致成品的差異。
(牛奶饅頭的側邊真的很凸啊)
所以我這批饅頭省略三桿三折的步驟。
不知道是不是擀折的過程中沒有足夠鬆弛，麵皮太Q彈所造成。
總之，雙色饅頭沒有三桿三折，這次牛奶饅頭也直接擀平就捲起來！
另外，我懷疑是我麵皮擀得不夠薄，所以這次有特別花時間把麵皮擀到又大又薄。
發酵以後，側邊真的沒有那麼凸耶！
(這批一樣烤箱發酵喔)
還有就是，我捲到末端時，有一些麵皮黏在桌面上，我直接拿刀切斷，最後再把多餘的麵皮重捲一次。
所以這次的饅頭超級小，哈。
最後這三個饅頭的觸感跟我平時做出的饅頭都不同，觸感很硬很扎實，刀切下去也沒變形，可能是皮特別薄，我又捲得特別緊。
多出的三個放電鍋發酵。
烤箱內的饅頭發酵約40分鐘，就全部放入電鍋裡，與最後的那三顆一起蒸。
結果超棒的啊！
沒有皺皮、沒有大氣泡！
都一顆都超可愛！
下層也是
真不知我之前堅持用電鍋發酵是在堅持什麼！
全部的小饅頭都超級美！
然後在電鍋中發酵的那三顆，依然是過發😂
(我最近都用冰牛奶，這次懶得拿冰塊，所以奶粉泡的牛奶是室溫)
才發酵30分鐘就過頭了。
看一下切面。
這是上層的饅頭。
這顆的位置是下層。
最後這是電鍋內發酵的，明顯粗糙很多呀！
不過下圖中一樣是奶粉+常溫水，電鍋發酵40分鐘，成品卻十分完美。
(可能是因為饅頭大小對發酵時間產生了影響)
這也讓我想到一個可能性，就是每次按下電鍋保溫鍵，電鍋內的溫度都不一定相同！
結果一搜尋，還真的讓我找到這個
而且這個網頁連電鍋溫度隨時間的變化都有紀錄。
參考此實驗結果，若利用電鍋發酵30~40分鐘，鍋內溫度約為44度C。
(以此溫度來發酵，的確是太高了呀)
但回到上一點，若電鍋真無法達到「恆溫」的效果，鍋內溫度低於40度也是可能的狀況。
(這解釋了為什麼以同樣的發酵方式，有時成品呈現的結果是發酵不足而有時卻是過度發酵)
(當然這與當日的氣溫及麵團的溫度也都有關聯)
然後這又讓我想進一步了解，電鍋一開始加熱的時間長度與電鍋內溫度的關聯性。
很幸運的又發現了這個
(太感謝前人們鉅細靡遺的研究及紀錄了！)
根據此表，開始加熱的前1~2分鐘，電鍋溫度應不會有太顯著的變化。
所以，固定精準的發酵模式無法絕對換得萬無一失的結果。
下圖是我星期天做的。
用烤箱+熱水發酵40分鐘，結果依然是過發😂
可能是旋鈕無法精準控溫，我以為我設定40度預熱，但溫度卻來到約45度。
接著又馬上再做了當天的第二次。
而且這次我決心要找出饅頭側邊凸起的原因。
這次切好饅頭以後，我將饅頭按照順序擺放！
下面照片是發酵完成的饅頭。
捲得最鬆的兩端，編號1及12，饅頭內部空間最多，所以凸出的幅度最小！
而凸出情況最明顯的，是位於正中間的6及7。
(很多食譜都說要捲緊不留縫，但捲緊了又會造成饅頭側邊凸起的狀況呀)
(我還特別私訊去問小鄭老師，非常感謝他的提點)
蒸好的結果
這籠很漂亮！
這邊的是電鍋下層的，也接近完美
編號3的側邊都沒有凸起，這就是我追求的境界啊！
這是第6顆，還是凸凸的。
原因可能是擀麵糰時，麵團中央擀得不夠薄，故捲起後，饅頭內部十分緊密，所以發酵膨脹時，饅頭就勢必要向外發展。
(但位於兩端的1~3，11、12就無此問題)
這批一樣是利用烤箱做發酵。
麵團擀平後，以40度開啟烤箱並放入一碗熱水。(95度500cc)
麵團捲好、切好後，便將饅頭放置於烤盤上，送進烤箱做發酵。
經過10分鐘後，烤箱內溫度約為39度。
經過20分鐘後，烤箱溫度微微上升至40度。
為避免饅頭過度發酵，我在此時關閉烤箱電源。
發酵30分鐘後，溫度稍微降至38。
又，烤箱內側的溫度會是最高，為求發酵程度一致，可以在發酵途中將烤盤調頭一次。
靠近烤箱門的溫度只有33。
(也有可能是因為我一直開烤箱啦，到底是有多瘋😂)
這批是發酵35分鐘就拿出烤箱，然後放進蒸籠裡去蒸。
一樣一杯半的水，蒸約18分鐘會跳起。
最後3分鐘我有把蓋子開一道縫。
這次的切面是這樣。
下圖左邊是稍早過發的那籠。
兩者比較之下，這籠饅頭的切面是有比較細緻一咪咪。(右邊)
做了那麼多籠，終於有一批沒皺皮沒氣泡，可以包起來送人不失禮的😂
我深深懷疑這篇文章是否有人會看到這裡。
但我還是把配方作法再多打一次好惹
材料：
中筋粉心麵粉 240g
有機二砂 20g
酵母 2g
奶粉 16g
水 134g
特級初榨橄欖油 10g (約1T)
作法：
1. 將橄欖油之外的材料放入攪拌盆中，攪拌至成團後加入橄欖油。
2. 揉捏麵團直到光滑不黏手(約5分鐘)，收圓鬆弛5分鐘。
3. 將麵團擀為約40*20的長方形薄片，捲起、切段。
兩端不平整的地方切下來搓圓，一共14個。
4. 利用烤箱做發酵。
5. 電鍋1杯半的水，蒸約18分鐘，加熱鍵跳起後，悶5分鐘再開蓋。
看到饅頭平滑光亮，開籠的時候整個神清氣爽呀😆
大家加油，祝你們好運阿哈哈
以下於6/4更新：
我文章都發出去了以後，自己才注意到，最後這籠饅頭側邊的螺紋好明顯，據我的經驗，這代表發酵時間沒有那麼足夠。
難怪我兒子說這籠特別有彈性(但他覺得特別好吃哈)
饅頭的發酵時間長短，其實沒有一定的對錯，不是非黑即白，介於過發於發酵不足之前，有一塊灰色區域。
發酵得短一些，口感就Q一些，發酵得久一點，成品就鬆軟些。
至於我追求的外型，我猜測，若是機器大量製作，應該不太可能經過擀捲的程序。
所以我記憶中饅頭的樣子，極有可能是未經擀捲、直接搓成長條並切段的饅頭！
隔了一天，立馬來試驗一下。
因為第一次這麼做，搓的形狀不是很美。
(而且有文章說，水量過多也會使饅頭形狀較不立體，所以我這次減少10g水量)
蒸好的樣子是這樣。
饅頭側邊凸起的形狀果然是我記憶中的樣子！😂
我這次一次做雙倍的量(麵粉用480)
另外一半一樣擀捲再切段。
烤箱也是一樣放入熱水500cc，再以40度預熱約10分鐘。
在饅頭放入烤箱時把烤箱電源關掉。
過了10分鐘，確認一下溫度。
竟然超過50度！！！
如我之前所說，烤箱旋鈕真的無法精準控溫啊！😱😱😱
打開烤箱門稍微散熱。
過了幾分鐘，溫度還是居高不下的45度！😅😅😅
一直到大約28分鐘時，溫度勉強降到40度。
但經過了前10分鐘，溫度超過50度的摧殘，我的饅頭胖得不像樣！
(有很多文章說，超過40度的熱度會殺死酵母，我猜想那指的是酵母本身的溫度。也就是說烤箱中的環境溫度雖然超過50，但饅頭自體的溫度未達到這樣的高溫，故饅頭依然會持續發酵)
蒸完以後當然是出現了大氣泡。
確確實實的是過度發酵呀！
但若不要用太嚴苛的標準來看，這樣的饅頭依然是成功並且好吃的喔！
下圖是我不到兩個月前做出的饅頭😂😂😂
這才是真真切切的慘敗！
上次去了市場，也仔細的看了一下他們賣的手工饅頭，發現不是每一顆都那麼完美，其中一些的表面也有大氣泡呢！
話雖這麼說，但我還是要追求更完美的境界！😂😂😂
這是今日的第三盤！
我先把麵皮的兩邊切掉，中間做成5顆。
另外的兩塊皮一樣各自捲起再切段。
(麵團擀平跟捲起之後，也都可以各鬆弛個幾分鐘喔！)
兩塊麵皮我捲得特別鬆，所以那些小饅頭側邊凸出的幅度很小！
(一開始的5顆一樣有凸)
這次的溫度蠻正常，所以沒有特別拍照記錄。
用一樣的方式，放於烤箱內發酵30分鐘。
記得要時不時噴噴水，避免饅頭表皮過乾。
成品如下
放在下層蒸的小饅頭特別光亮特別美。
(下層熱度比較足，我應該要把大顆的放下層才對哈)
雖然烤箱每一次的溫度都不盡相同，但很方便查看。
而且不像使用電鍋發酵時，會有蒸氣使饅頭表面濕黏。
所以每隔一段時間可以用手指按壓饅頭表面，確認發酵程度。
這樣的成果，我非常滿意了☺☺☺
最後再複習一次烤箱發酵的方式
麵糰擀成長方形薄片時先鬆弛。
同時間裝500cc的熱水放入烤箱，以40度預熱。
將麵皮捲起、切段並放置於烤盤上。
關閉烤箱電源，放入饅頭發酵。
時不時噴噴水，並確認烤箱內度溫度。
直到按壓饅頭表面時，饅頭緩慢彈起即可蒸製。(約30分鐘)
又，某一籠饅頭發酵的時間是40分鐘，成品也很美。
我猜想我當時應該是在饅頭放入烤箱後才開啟電源。
烤箱沒有預熱，等放入饅頭才開始慢慢升溫。
這樣的方式當然也是沒問題的喔！
我要載小孩出門上音樂課了！
謝謝各位的耐心閱讀，更感謝大家給我的留言鼓勵。
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