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前幾天第一次做饅頭,一動手做就徹底迷上了。

饅頭麵團怎麼會這麼可愛這麼療癒啊啊啊😍

不像麵包要發酵那麼長時間,揉一揉、蒸一蒸就能吃。

這幾天很執迷的不斷練習+認真爬文,在這裡先記錄三篇食譜喔!

 

雙色可可饅頭的實作影片在這裡

https://www.youtube.com/watch?v=1EC24EokK1Q

✨芝麻包 (8顆)✨

材料:

中筋麵粉 250g

砂糖 30g

酵母粉 2g

牛奶 150g

植物油 10g (約1T)

芝麻粉 85g

糖粉 35g

備註:

1. 如果牛奶用水取代,只需約130g。

2. 各家麵粉吸水率不同,可先保留約10g的牛奶(或水),再視情況添加。

(我覺得麵團含水量高一些會比較軟比較好擀)

3. 因為天氣已經很熱,我都直接使用冰牛奶。(如果是冬天,鮮奶可能就需要先回溫或加熱)

4. 芝麻粉及糖粉也可以直接使用市售的芝麻醬取代。

作法:

1. 中筋麵粉、砂糖、酵母粉及牛奶倒入一攪拌盆中,攪拌至大致成團後,再加入植物油攪打均勻。

2. 取出麵團,手揉約5分鐘,直到表面光滑。

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我自己慣用的方式是用手掌將麵團往下壓,接著把麵團從側邊往內折,然後轉個方向再次下壓。

(除非麵團真的過於黏手,否則此階段不太需要使用手粉喔)

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3. 讓麵團鬆弛5分鐘,同時間將砂糖打成糖粉。

(自己吃的東西我會用有機糖,所以這裡我是把有機二砂打成糖粉喔!)

(直接使用市售糖粉當然也行)

(不要讓麵團鬆弛超過5分鐘,否則發酵過程中會產生大量氣泡不利操作)

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4. 把芝麻粉及糖粉裝入一碗中混合均勻備用。

(我使用米森的有機芝麻粉,購於costco)

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5. 把麵團均分為8等分,每份約55g。

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6. 用虎口將麵團在檯面上滾圓。

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7. 把麵團擀平成中心厚外圍薄的圓片。

(按照滾圓的順序,最先滾圓的最先擀平)

(擀一個包一個,再接著擀第二個)

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8. 包入15g的芝麻糖粉。

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9. 將兩個邊分別往中心黏緊,形成下圖中有四個花瓣的樣子。

再把四個花瓣也往中間推。

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四個花瓣都推進去以後變這樣👇👇👇

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最後再捏緊即可。

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以上步驟是我自己覺得順手的包法,手工麵食的專家應該不是這樣包😂

但給自己人吃的,能順利包起來就好,哈。

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10. 放進蒸籠,在室溫中發酵約30分鐘。

(包子底部的紙是我用烘焙紙自己剪的)

(也可以在包子表面沾點水再黏上芝麻做裝飾)

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11. 鍋內用量米杯倒入3杯水,放上蒸籠,籠蓋留一小縫,以中火蒸18分鐘。

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12. 時間到熄火,悶5分鐘再開蓋取出。

(注意麵團不要擀得過薄,否則黑色的芝麻餡會透出喔)

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我這次用的是9寸的蒸籠,一次蒸8個還是有點擠,所以成品有稍微擠在一起,不是說非常的圓。

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撕開之後是這樣,就是芝麻包沒錯啊!

(如果想要稠狀的芝麻餡,要先拌入融化奶油,我懶得弄,所以就直接使用芝麻粉+糖粉喔!

若要使用現成的芝麻醬也ok。)

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接著是✨雙色可可饅頭✨

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材料:

中筋麵粉 240g

砂糖 25g

酵母粉 2g

牛奶 150g

植物油 10g

無糖可可粉 10g

冷水 少許

作法:

1. 全部材料大致在鋼盆內攪打成團後取出,分為兩份。

(記得牛奶先保留約10g再視情況慢慢添加)

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2. 先手揉原味麵團約3分鐘,直到表面光滑。

(原味其實就是鮮奶饅頭喔!不做雙色只做鮮奶口味也可以)

3. 另一份麵團加入10g的可可粉及適量的水,一樣手揉至光滑。

(可以用噴霧器噴水,適量添加水分)

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4. 將原味麵團擀平,兩端往內折,再擀平。(同樣動作重複三次)

不知為何我沒拍到照片,用地瓜口味的來示範一下喔!

就是這樣折成長條狀,然後再擀平。

(擀平時要用力,擀到邊緣時會聽到氣泡破掉的啵啵聲)

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三桿三折的目的應該是擠壓出麵團內的空氣,也可讓饅頭更有層次。

(若有誤還請指正)

(但我看很多食譜其實是沒有三桿三折的步驟的,省略應該也行)

5. 將麵皮擀成約20*15公分的薄片後,在檯面上撒一點點麵粉,把麵皮翻面。(擀平、漂亮的那一面朝下放)

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6. 以噴霧器噴水,再將擀平的巧克力麵皮黏於其上。

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7. 再次噴水,將麵皮緊緊捲起。

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麵皮的末端要壓扁再多噴一些水,以利黏合。

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8. 將捲起的柱狀麵團搓圓搓長。

(原本是15公分,搓長後約是20公分)

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9. 兩端先切掉,剩下的再均分為6等份。

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10. 放上饅頭紙,再放入蒸籠內進行發酵。

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夏天時,發酵時間約30分鐘。

我原本以為30分鐘就夠,但蒸完的饅頭表面不夠平整,後來讀到一篇文章,內容指出這與發酵不足有關。

我試著延長發酵時間至50分鐘,成品較為美觀喔!

若室溫偏低,也可以將發酵麵團放入烤箱,以40度啟動烤箱,使麵團順利發酵。

(或是不啟動烤箱,直接放碗熱水也行)

(又,我使用的是冰牛奶,所以需要50分鐘時間,若牛奶是室溫,可能40分鐘就足夠)

(發酵前要記得拍照以利比對喔)

(下圖這是在室溫發酵30分鐘的)

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11. 鍋內用量米杯倒入3杯水,放上蒸籠,籠蓋留一小縫,以中火蒸18分鐘。

熄火後暫不開籠,悶5分鐘後再取出。

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外皮還不是很完美啊!

認真的爬了很多文,饅頭的外觀大抵是跟發酵程度還有蒸籠溫度有關。

蒸籠一定要留縫,讓溫度不至於過高,否則成品會很恐怖,同理,用大火的下場也一樣。

切記一定是要用中火啊!

還有就是未完成發酵的饅頭入鍋蒸,也會難以順利膨脹。

一樣都會使外觀不平滑不美觀喔!

 

雖然外表不是100分,但也是很美味的👇👇👇

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本來因為做不出完美的饅頭微微懊惱,還在心中吶喊,為什麼別人能我不能!!!😱

後來靜下心想想,老娘的強項是英文阿!之前錄了英文單字上傳臉書,人人都額樂我發音跟外國人一模一樣,根本教學CD(撥髮~

再說,我的多益曾經考出965分啊啊啊

(都幾年前的事了,到底是要炫耀幾次,噗)

所以,饅頭蒸壞了也別灰心,你的長處一定是在其他地方啊啊啊

下圖這是我不死心,隔天一早又做了一次的。

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先在烤箱發酵了40分鐘我還不放心,最後又先把鍋內的水加熱到60度,再放上蒸籠,以熱水溫度進行最後的發酵10分鐘。

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成品是這樣👇👇👇

比起之前只發酵30分鐘的作品,饅頭線條感覺比較柔和圓潤,沒有那麼分明。

接縫處有融合在一起的感覺。

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表皮也較先前的作品平滑。

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終於蒸出一籠可以拿去送人的,我感動啊(拭淚

結果在車上就被小孩吃掉兩顆,哈。

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感謝閱讀至此,更多關於發酵的細節,請再參考本篇會更詳細喔

牛奶小饅頭,從失敗到成功,連續八籠全紀錄。從皺皮到白胖平滑,字字血淚之我窒礙難行的饅頭路。(饅頭發酵、饅頭不皺皮的心得總整理)

http://heatherlin0804.pixnet.net/blog/post/403884926

 

最後,簡單紀錄一下地瓜饅頭的配方,

做法跟上述兩個食譜相同,但我自己覺得地瓜饅頭的口感較軟、較黏,還是鮮奶饅頭跟芝麻包比較有饅頭的口感喔!

材料:

中筋麵粉 240g

砂糖 15g

酵母 2g

植物油 10g

蒸熟地瓜 150g (放涼備用)

牛奶 70g

備註:

1. 地瓜的水分含量不同,可先使用35g的牛奶,再視情況斟酌添加。

我的地瓜沒先壓泥,就直接跟其他材料一起放鋼盆攪了喔!

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手揉以後還是可以很均勻。

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下圖是發酵前發酵後。

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不知道是不是發酵得不夠,蒸起來好醜阿😂

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 前天用地瓜麵團做了銀絲卷,也覺得口感不是很好啊(搖食指

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私心覺得還是雙色饅頭比較好吃。

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最後的最後,我誠摯的希望有嘴巴很不挑的人來協助我處理掉我這幾天生產出的饅頭。

我的冷凍庫都冰滿了啊啊啊啊啊

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