玫瑰花  

玫瑰花2  

麵粉275  

測試了4種不同比例的擠花配方,記錄在此。

要做出香酥鬆的擠花餅乾,重點有5個:

1. 只使用蛋黃,餅乾才會酥鬆不脆硬。

2. 奶油要先切成小塊再放軟,回溫的程度才均勻。

3. 奶油要打到泛白蓬鬆的程度。

4. 雞蛋跟牛奶都必須是常溫狀態,才不會造成油水分離的狀況。

5. 使用依思尼奶油製做出的成品香氣較足。

(我試過用安佳製做,香氣明顯不足,嘴叼的人一定吃得出來喔!)

雖然每次測試材料比例都有如實的記下份量,但製做過程中仍存在無法精準控制的變因,像是室溫、奶油打發程度......等等。

所以即使依照下方材料份量製做,成品依然可能有不同之處喔!

(文末有結論,有興趣可以一讀)

玫瑰花3  

配方一:

(超立體版本)

材料👉

奶油 190g

糖粉 85g

濃縮牛奶 20g

蛋黃 1顆

麵粉 260g

備註:

1. 不確定當日是奶油不夠發、室溫過低或是麵粉攪打過久,以上材料份量做出來的麵團擠到我手腕快廢掉😅

烤出的餅乾非常立體,但全程擠破我3個擠花袋啊啊啊!不想冒此風險的人請直接參考配方二或配方三。

2. 濃縮牛奶是我用大約100克的牛奶,倒入湯鍋,持續加熱直到剩下20克。

3. 後來我有再根據此配方做一次,但成品截然不同喔!推測原因請看文末。

玫瑰花2  

作法👉

(配方三才有實作圖)

1. 放軟的奶油+糖粉,打至泛白蓬鬆。

2. 加入蛋黃,攪打至被奶油吸收。

(雞蛋若從冰箱取出,請先泡過約80度的熱水)

3. 倒入放涼的濃縮牛奶拌勻。

(也可加入數滴香草精)

4. 篩入麵粉,迅速攪打至無粉粒。

(勿過度攪拌避免出筋)

5. 擠出餅乾,送入以160度預熱好的烤箱中,烘烤20分鐘。

補充說明👉

1. 我使用的花嘴是三能7082。

2. 這次擠出的餅乾完全不黏手,甚至可以直接用手拿取而不破壞形狀。(但非常難擠😂)

3. 我第二盤有先冷藏20分鐘,但烤過的成品與第一盤無太大差異。

玫瑰花  

-----------------------配方二的分隔線--------------------------------

麵粉275  

配方二:

材料👉

奶油 205g

糖粉 85g

濃縮牛奶 20g

蛋黃 1顆

麵粉 275g

備註:

1. 濃縮牛奶是我用大約100克的牛奶,倒入湯鍋,持續加熱直到剩下20克。

麵粉2754  

作法👉

(實作圖在配方三)

1. 放軟的奶油+糖粉,打至泛白蓬鬆。

2. 加入蛋黃,攪打至被奶油吸收。

(雞蛋若從冰箱取出,請先泡過約80度的熱水)

3. 倒入放涼的濃縮牛奶拌勻。

(也可加入數滴香草精)

4. 篩入麵粉,迅速攪打至無粉粒。

(勿過度攪拌避免出筋)

5. 擠出餅乾,送入以160度預熱好的烤箱中,烘烤20分鐘。

麵粉275未烤  

補充說明👉

1. 配方一的成品較立體,但配方二較好擠。

2. 一開始我使用的麵粉是260,成品的紋路不明顯,故又再添加麵粉並增加冷藏步驟。

3. 若天氣較熱或手溫造成奶油融化,也可以將麵團先放進冰箱,待奶油凝結後再擠花。

下圖中未經冷藏且粉量最少的第一盤(左上),餅乾邊緣融化漫延開,紋路也較不明顯。

左下是第四盤成品,已添加麵粉,麵團及擠花後的餅乾都進入過冰箱冷藏,應可看出差異。

比較圖  

-----------------------配方三的分隔線--------------------------------

P1260834  

配方三:

材料👉

奶油 205g

糖粉 85g

濃縮牛奶 20g

蛋黃 1顆

麵粉 285g

備註:

1. 濃縮牛奶是我用大約100克的牛奶,倒入湯鍋,持續加熱直到剩下20克。

P1260799  

2. 我懷疑這次奶油打得太久,以至於麵團濕黏,所以又再添加10g的麵粉,使總量成為285g。

P1260839  

作法👉

1. 將奶油切小塊,在室溫中稍微放軟。

2. 把奶油打散,加入糖粉打發。

P1260803  

(泛白蓬鬆即可)

P1260806  

3. 加入室溫蛋黃,攪打至完全吸收。

(若有奶油附著於攪拌盆上,可用刮刀刮下再拌勻)

P1260807  

4. 若有香草精,可加入數滴。

P1260812  

5. 緩慢倒入冷卻的濃縮牛奶,攪拌至被奶油吸收。

P1260815  

P1260816  

6. 篩入麵粉,迅速拌至無粉粒。(勿過度攪拌)

P1260817  

我喜歡麵團是不黏手的狀態,所以又在此時添加10g麵粉,使總重來到285g。

P1260819  

(麵團是直接以指腹觸摸而不會沾手的狀態)

P1260820  

7. 將擠花袋剪開,放入花嘴。

P1260822  

8. 放入一杯中,填入餅乾麵團。

P1260823  

9. 由內而外,以螺旋狀擠出玫瑰花餅乾。

P1260827   

(擠花袋要在大拇指上繞一圈喔)

P1260824  

(可於烤盤上灑水,再將烘焙紙黏貼其上)

P1260821  

(若介意擠花末端翹起的麵團,可以用手沾水稍微抹平)

P1260825  

11. 送入預熱好的烤箱,以160度烘烤20分鐘。

P1260826  

配方三的成品如下↓

(我懷疑是奶油被打得過發,造成擠花餅乾的邊緣在烘烤中向外漫延,紋路也較不明顯)

P1260834  

再看一下配方二的成品↓

麵粉275  

配方一↓

玫瑰花  

喔對了,配方一我做出大約20片、配方三大約是28片。

-----------------------配方四的分隔線--------------------------------

P1260857  

配方四:

材料👉

奶油 195g

糖粉 85g

濃縮牛奶 16g

蛋黃 16g

麵粉 270g

備註:

1. 濃縮牛奶是我用大約100克的牛奶,倒入湯鍋,持續加熱直到剩下16克。

2. 這次幫蛋黃秤了一下重量,是16克喔!

P1260854  

作法同上。

短時間內做了四次以後,我的心得如下:

1. 並不是麵團越硬、越難擠,花紋就一定明顯。

2. 奶油要打至蓬鬆泛白,餅乾才會酥鬆,但若打得太過,麵團太軟,又會讓花紋容易消失。

下圖這盤超級難擠的!

P1260848  

結果烤完還是變這樣,實在太傷我的心💔

P1260849  

3. 麵團的水分若不足,擠花邊緣容易碎裂不圓滑。

就像這樣↓

碎得亂七八糟的。

P1260843  

直接加點牛奶到麵團裡面後就好多了↓

P1260845  

4. 烤溫不足,有可能無法迅速將餅乾定型,會造成餅乾向下塌陷且使紋路消失。

也許可以試試以170度烘烤5~10分鐘,再將溫度調降至160度並烘烤製餅乾上色。

(我試過170度,烤15分鐘餅乾就焦了😅)

5. 麵團太濕黏,也會讓紋路容易消失。

6. 網路上有些食譜是使用高筋麵粉,讓我不禁懷疑,要讓餅乾維持立體的秘訣其實是筋性(?)

(也就是說,低筋麵粉微微打到出筋以後,餅乾反而會更立體?)

(高筋麵粉含有比較多的小麥蛋白,通常用於製做麵包)

 

其實我最早想試的是這個網路上的食譜↓

但是家裡奶油只剩190g,後來才會將錯就錯做出配方一的啊啊啊!

材料👉

奶油 225g

糖粉 85g

濃縮牛奶 15g

蛋黃 1顆

麵粉 285g

 

因為沒做出完美的餅乾覺得太不甘心,所以我做過配方四以後,又馬上回頭做了一次配方一。

然後......

完全不美啊!(哭跑

P1260862  

P1260868  

明明各種材料都使用一樣的份量,為什麼做出來差那麼多

P1260879  

這是180度烤的,有好一點嗎?

P1260880  

是看得出來有比較焦😂

P1260875  

但是不管外型如何,其實都是很好吃的啦😆

P1260876  

做了一整盒給朋友,她來我家拿的時候也一直說好香好香~

(記得奶油要用依思尼的喔)

P1260860  

至於第一次的成品為什麼會如此立體,我猜測是,當時我使用的奶油已經拆封並在冰箱冷藏了好一段時間。

印象中,奶油表面的顏色都變深了。

不知道是不是因為水分流失了,所以做出的玫瑰擠花餅乾才會那麼的立體啊!

下圖是配方一用160度烤的,而且是否先冷藏再烤,是沒有差別的喔!

希望我此生還能再成功做出來,但我近期已經不想做了,明天還要設法把剛剛做的分送出去啊啊啊😂😂😂

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玫瑰花  

 

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