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我做過非常多次的檸檬塔,今天總算來把作法記錄下來了XD

坊間檸檬塔的售價實在是高得嚇人,有次跟老公到市區某文創小店,小小一個檸檬塔要價一百多塊,味道及口感都自己做的差不多,老娘心裡都淌血了。

是說帶著小孩也吃不出店裡的氣氛阿,還是在家自己做就好。

作法不難,快一起動手試試吧!

塔皮材料:

糖粉 65g

天然無鹽奶油 130g

低筋麵粉 260g

雞蛋一顆 約50~60g

牛奶 約10g

作法:

1.  雞蛋打入一碗中,加入糖粉,將糖粉拌融備用。

(雞蛋只有50g,所以我先加了10g牛奶,結果麵團有點濕,建議等麵團完成後再視情況決定是否添加牛奶喔)

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2. 冰奶油切小丁,加入麵粉,以刮刀將奶油切得更加細碎,讓麵粉均勻的包裹住奶油,直到內容物呈現砂礫狀。

(或用刮刀將奶油在盆底抹開,使奶油成細碎薄片)

(此步驟比較耗時,我通常會一邊看電視一邊操作)

(也可使用更專業的刀板或酥皮切刀操作)

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如果在氣候炎熱時製作塔皮,發現奶油與麵粉的混合物開始變得濕黏,就先將攪拌盆冰進冰箱,待奶油重新變硬後再取出。

混合物應呈鬆散的細砂狀。

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3. 倒入含有糖粉的蛋液,以刮刀將底部的乾麵粉往上翻,大致按壓成團,

到此階段,如果麵團偏乾無妨,只要能大致成團即可。

若麵團乾到無法成團,再視情況添加些許牛奶。

(勿揉捏,會使麵團產筋性,影響成品口感)

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4. 將麵團以保鮮膜包起,冷藏鬆弛至少半小時。

(在這段時間,麵粉會吸收其他材料的水分,冷藏後麵團會變得較為濕軟)

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5. 在桌面上灑上足夠麵粉,放上麵團,在麵團上灑上麵粉,再以擀麵棍擀成3mm厚的薄片。

(麵粉可以多灑一些,避免沾黏)

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6. 以直徑9公分的壓模,按壓出圓形。

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7. 將圓形塔皮小心的放入直徑7公分的塔模內,輕壓,使邊緣貼緊塔模。

(我使用的是無底的慕絲圈)

(塔皮底部也要貼平烤盤上的烘焙紙)

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若使用較大塔模,就直接將塔皮覆蓋於其上,輕壓塔皮,讓塔皮貼緊塔模邊緣後,再以擀麵棍壓過,以切除多餘塔皮。

剩餘塔皮可再次擀平使用,但經過度揉捏擀壓,會影響成品外觀及口感,請特別留意。

(以下為6吋烤模)

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8. 使用叉子,在塔皮底部戳洞。

(需確實刺穿,以利烘烤時讓熱氣通過,避免塔皮鼓起)

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9. 將完成之塔皮送入冷凍庫,冷凍一夜。

經冷凍的塔皮,在烘烤時無需使用烘焙石,且塔皮底部不會鼓起。

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若塔皮未經冷凍,則需使用烘焙石、米粒或豆類置於其上,以免塔皮在烘烤過程中膨起。

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10. 取出塔皮後,無需退冰。直接送入以190度預熱好的烤箱,烘烤約15分鐘,取出,塗上蛋白,再送回烤箱,烘烤至塔皮上色後取出備用。

(蛋白能隔絕內餡的水分,不使塔皮因內餡而變得過度濕軟)

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檸檬餡材料:

雞蛋 2顆

檸檬汁 80g

砂糖 100g

奶油 60g

檸檬皮屑 1顆

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註:

1. 檸檬皮屑以黃色為佳,成品顏色會較為美觀。

我使用過兩次綠色皮屑(包括本次),成品顏色皆受到影響。

下圖中為使用黃色皮屑製做的檸檬塔,檸檬餡的顏色比較美。

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2. 一顆雞蛋大約搭配40g的檸檬汁及50g的砂糖,喜酸之人可以減少砂糖的用量。

3. 使用一般的刨刀即可刨下檸檬皮屑。

(注意不要削到檸檬皮白色的部分,會有苦味)

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4. 奶油切小丁,回復室溫備用。

作法:

1. 檸檬皮屑加上砂糖,以手指搓揉,幫助檸檬皮屑散發出香氣。

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2. 以電動打蛋器攪打雞蛋與檸檬汁,切斷蛋白中的稠狀連結,接著過篩兩次。

(就是讓蛋白不要一團一團的啦)

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3. 將檸檬糖倒入檸檬蛋液中,隔水加熱。

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4. 蛋液開始有熱度時,放入奶油,攪拌至融化。

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若家中有手持攪拌棒,可以在此階段使用,成品會更細緻柔滑。

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5. 持續攪拌並留意檸檬餡溫度,當溫度到達約80度,雞蛋就會凝結,檸檬餡也會變得濃稠。

(我沒有溫度計,所以會直接以手指測試溫度,開始覺得檸檬餡變燙了以後,就要仔細留意起鍋時間)

傾斜攪拌盆,檸檬餡仍可附著於盆邊時即可離火。

(如下圖中的濃稠狀)

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6. 趁熱將仍會流動的檸檬餡倒入塔模,輕敲或左右晃動,讓氣泡浮出。

冷藏至檸檬餡冰涼後即可享用。

(若非當天食用,可以在食用前再以湯匙填入檸檬餡,以保持塔皮酥脆口感)

綠色的皮屑讓我的檸檬餡不美

可是我就是買不到黃色檸檬啊(跺腳哭跑

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可是還是好好吃的啦

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小鐵特喜歡

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然後其實我還做了草莓乳酪口味。

因為臨時想做,無法到食品材料行買cream cheese,直接以超市販售的含鹽cream cheese抹醬取代。

結果成品是鹹的是鹹的是鹹的(抱頭慘叫

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但阿蕎&小鐵莫名其妙特愛XD

哈哈哈,下次再來打這個口味的做法好了,比檸檬餡更簡單

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小鐵麻 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(1) 人氣()


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  • 訪客
  • 媽咪~請問妳塔皮麵糰的料做出來是多少?1個6吋烤模+數個慕絲圈嗎?