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很幸運的,我在網路上發現了一個超棒的戚風食譜,讓我讀了後肅然起敬。

作者整理了許多製做戚風蛋糕容易碰上的疑難雜解,其中還包括了打發蛋白的詳細步驟。

甚至有些是我在超專業烘焙書中涉獵到的觀念,她都超詳盡的說明了。

然後我完全沒經過她同意,就直接稱呼她Tracy老師了(擅自拜師的意思XD

如果不想看我的食譜,也可以直接看她的沒關係喔!哈~

Tracy的超詳細原味戚風

http://tracy680915.pixnet.net/blog/post/106011890

以下是我依據自己的烘焙習慣及實做心得,重新打出的食譜。

材料:

(適合7吋或6吋蛋糕模)

蛋黃 3顆

白砂糖 20g

牛奶 30g

植物油 30g 

香草精 1/2t (可省略)

低筋麵粉 50g

冰蛋白 3顆

白砂糖 50g

我還做了這個超貼心的食材份量表!快把它儲存到你的手機裡,一目瞭然超方便的(得意撥髮~

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一定要看的備註:

1. 植物油我使用玄米油,只要能耐高溫、且味道不過強烈的都行。(初榨橄欖油不適合)

2. 香草精我使用馬達加斯加香草精,可以在臉書直接搜尋香草先生。(都已經打在這就不要再問我了吧!是的,我脾氣不好可是拜託大家不要退讚喔,謝謝XD)

3. 請使用新鮮的全程冷藏蛋,蛋白不能沾到任何一絲的油脂或水份。天氣熱時,請把分好的蛋白先冰回冰箱,待要使用時再取出。(冷藏即可)

要打發的蛋白,一定要是冰的,一定要是冰的,一定要是冰的。

因為無敵重要,所以要說三次。

好多人會說,打發蛋白要用室溫蛋。室溫蛋白的確較容易打發,然而,打發後的狀態卻無法如同冰蛋白製做的蛋白霜一樣細緻、穩定。

(除非是沒有電動打電器,要手動打蛋的情況,才會使用比較容易打發的室溫蛋)

4. 請勿使用二砂、黑糖等來打發蛋白,真的不適合,會嚴重影響打發蛋白的穩定性。

 

作法:

1. 蛋黃與白砂20g放入同一攪拌盆中,打至砂糖融化。

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2. 加入牛奶拌勻。

3. 再倒入植物油,打至蛋液表面顏色變淡。

(類似微微打發,原作者說是乳化)

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只有表層的顏色比較淡。(底部依然是橘黃色)

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4. 加入過篩兩次的麵粉,以打蛋器攪拌均勻。(勿過度攪打)

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5. 添加香草精,同樣拌勻。

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此時以170度預熱烤箱。

6. 從冰箱取出冰蛋白,使用打蛋器,左右移動,先切斷蛋白中的稠狀連結。再以旋轉攪拌盆的方式,用高速將蛋白打出大泡泡,加入1/3砂糖,持續攪打至蛋白體積明顯變大,再加入1/3的砂糖,然後將打蛋器切換為中速,打至濕性發泡,接著就能加入剩餘的1/3砂糖,再使用低速打至接近乾性發泡即可。(不必太乾,尖端微微下垂的狀態就好)

(如果你覺得以上這段太複雜,那就隨興的分2、3次加入砂糖,打到接近乾性發泡即可)(原食譜說是8、9分發)

我特別為大家錄製了打發蛋白的影片,歡迎參考喔

https://www.facebook.com/Tobymomeveryday/videos/vb.558986254224403/877460079043684/?type=2&theater

完成打發的蛋白長做這樣~

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以上兩張都算是8分發。

下面這張則是更挺立的蛋白霜,約9分發。

(打到這個程度會比較難與蛋黃糊拌合喔)

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7. 取1/3打發蛋白,放入蛋黃麵糊中,使用刮刀,以切拌法拌勻。(動作務必輕柔以免造成消泡)

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8. 將拌勻的麵糊全部倒進打發蛋白中,持續以切拌法輕柔拌勻。

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成功製做的蛋糕糊是幾乎不流動的狀態。

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9. 把蛋糕糊倒入烤模中,輕敲十餘下以震出空氣,再使用湯匙將蛋糕糊表面抹平。

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10. 送入烤箱,放在中間偏下的層架。10分鐘後,以刀子在表面輕劃十字,再持續烤30分鐘。

(一共40分鐘)

(最後10分鐘時,可在蛋糕表面上覆蓋一片鋁箔紙,避免表面過度上色)

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因為7吋料,我用6吋模做所以膨得好像發糕XD

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11. 蛋糕出爐後,在約40公分的高度,讓蛋糕連模摔下,震出蛋糕體內的熱空氣,再馬上倒扣放涼。

(熱空氣的體積大,若留在蛋糕體中慢慢冷卻縮小,會使蛋糕塌陷,所以一定要摔一下喔)

(倒扣也是為了維持蛋糕的外型,如果沒有倒扣架,就使用兩個等高的器皿,架住蛋糕的左右兩邊)

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放涼(或密封冷藏8小時)後,以脫模刀刮一圈即可脫模。

(有的人習慣直接徒手脫模,大家可以選擇自己覺得較好操作的方式喔)

這個蛋糕非常輕盈非常綿密,而且很有彈性,真的超級好吃!

請你務必試試看!

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如果要做成鮮奶油蛋糕,要把表面突起的部分先切掉。(我使用有鋸齒的麵包刀)

把蛋糕體平整的底部朝上放置。

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我完全沒有製作鮮奶油蛋糕的專業器具,以下作法完全是土法煉鋼。

不過大家是都稱讚我做得蠻美的啦(笑

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1. 動物性鮮奶油200g加上白砂糖20g打成不流動的狀態。(約9分發)(勿過度攪打,會變成奶油butter喔)

(一定要買「動物性」才是天然的,「植物性」是人造的鮮奶油,含反式脂肪、香料及色素,請避免使用)

(大推薦依思尼的鮮奶油,非常的好吃喔)

2. 以刮刀抹在蛋糕體上,再以脫模刀塗抹至平整。

(我沒刮片和轉盤,所以是使用脫模刀,再直接轉動盤子)

(若因鮮奶油變軟而不好操作,就先將蛋糕冰入冰箱約20分鐘再取出繼續)

3. 以花嘴擠上鮮奶油,再放上已切除蒂頭的草莓做裝飾即可。

(中間要做夾層也ok喔!但我技術不到那裡所以就算了,哈)

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如果只做基本的戚風蛋糕,備料加上製作不會超過半小時呢!

就蛋黃糊和蛋白霜分別打好,再混合成為蛋糕糊而已。

預祝各位製作順利,越做越順手喔!

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同場加映:

渾圓可愛的杯子蛋糕

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 http://heatherlin0804.pixnet.net/blog/post/382224466

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如果喜歡我的食譜分享,也歡迎到我和孩子的粉絲頁逛逛喔!內有可愛的嬰兒兩隻,超療癒的喔(笑

https://www.facebook.com/Tobymomeveryday/

 

 

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小鐵麻 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(8) 人氣()


留言列表 (8)

發表留言
  • 繪津子
  • 挖喔~~您這篇也是超專業的!!
    尤其那個草莓奶油蛋糕. 就跟市售的一樣完美!!
    還貼心的錄上影片!! 大推~
  • 澎湖花火節
  • 你跟tracy的食譜我都看了
    兩邊都很詳細耶!!!
    謝謝分享
  • 法律諮詢
  • 草莓蛋糕感覺好好吃的^^
    感謝版主分享食譜和作法
    大推~~
  • 金寶焙
  • 太引人流口水了!
    謝謝分享
    好想吃啊
  • Ya Lee
  • 老師~(原諒我也直接這樣稱呼你*^O^*),請問若將麵糊倒紙杯,出來要倒扣嗎?
  • 要做杯子蛋糕的話,可以參考我另一個食譜喔!不消風會比較可愛。

    小鐵麻 於 2016/04/28 22:13 回覆

  • Jocelyn-喬妹
  • 請問 水清淨何時開團呢? 一直注意中~
  • 5/9喔

    小鐵麻 於 2016/04/28 22:13 回覆

  • 可媽咪
  • 請問小鐵麻麻裝飾好的蛋糕可以冰多久呢?如果晚上裝飾好,隔天中午吃的時候鮮奶油會變醜醜嗎?
  • 不會喔!可以預先做好沒有關係。

    小鐵麻 於 2016/06/01 23:15 回覆

  • jdk939
  • 為什麼我把蛋黃糊伴進蛋白糊攪拌出來是水水的
  • 蛋白霜消泡了喔!要注意打發的程度和混合時的手法。

    小鐵麻 於 2016/06/01 23:15 回覆